20/04/2017
Revista Hostelería
Una cava para madurar carne en la sala del restaurante
CARNIco trae a España Dry Ager
Dry Ager garantiza la humedad adecuada y una mínima merma de la pieza, incluso después de 6 semanas de maduración. Dry Ager garantiza la humedad adecuada y una mínima merma de la pieza, incluso después de 6 semanas de maduración. // FOTO: CARNIco

CARNIco presentará en el Salón de Gourmets su frigorífico Dry Ager para madurar carne que se integra en la propia sala del restaurante; los comensales podrán ir viendo la evolución de las piezas y elegirlas a su gusto, gracias al diseño de la cava, pensada para ser exhibida, en lugar de guardada en el interior del almacén.

Con un cuidado diseño y una estética similar a la de una cava de vinos, Dry Ager puede integrarse en cualquier espacio de cara al público.

En cuanto a su funcionamiento, desde CARNIco apuntan que “la carne, preferiblemente solomillo o lomo de ternera, vaca o buey (pero también cerdo o caza) se introduce en el frigorífico, donde es esterilizada cuidadosamente y sometida a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, en un perfecto microclima continuo que puede durar de dos a seis semanas o más”.

Durante este período de maduración, apuntan, suceden varias cosas: se evapora la humedad del músculo lo que provoca una alta concentración en el sabor y las enzimas naturales de la carne ablandan el tejido, volviéndose más tierno. El proceso termina con la formación de una capa dura en el exterior del lomo, muy similar a una corteza seca. Esta capa se recorta, y la pieza ya está lista para consumir de la forma que más guste. Después de 4 semanas la carne sólo ha tenido una merma de un 7-8% y, después de 6 semanas, aproximadamente un 12%.

El frigorífico Dry Ager tiene una capacidad de carga máxima de 100 Kg de carne y admite 2-3 lomos de ternera de 1,2 m de longitud cada uno o el equivalente en peso en piezas más pequeñas, y cuenta con unas medidas exteriores de 165x70x75 cm.

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