20/07/2017
Revista HOSTELERÍA
Mugaritz y Arturo Sánchez se alían para investigar e innovar en el mundo del ibérico
En la imagen, Ricardo Sánchez, Arturo Sánchez y Andoni Luis Aduriz en la cocina de Mugaritz. En la imagen, Ricardo Sánchez, Arturo Sánchez y Andoni Luis Aduriz en la cocina de Mugaritz.

Arturo Sánchez y Mugaritz han firmado recientemente una alianza que permitirá activar varias líneas de investigación que profundizarán en el conocimiento y la innovación en torno al producto ibérico. El objetivo de esta unión es unir conocimientos y experiencia para seguir investigando los aspectos nutricionales, sensoriales y gastronómicos de los productos ibéricos.

Ambas empresas, que se encuentran inmersas en diversos proyectos de investigación, cuentan con la experiencia y los apoyos para seguir abriendo caminos en el conocimiento de un producto como el de Arturo Sánchez.

Arturo Sánchez colabora con el CIAL-CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) para desentrañar las propiedades saludables del jamón ibérico, mientras que Mugaritz mantiene colaboraciones activas con Azti Tecnalia y centros de investigación en neurociencias. Asimismo, Andoni Luis Aduriz forma parte del Consejo Nutricional de TUFTS (TNC por sus siglas en inglés), que agrupa a líderes mundiales vinculados a la nutrición y la salud.

Junto a Mugaritz, Arturo Sánchez trabajará el reto de cómo hacer evolucionar un sector donde el tiempo pasa despacio y los métodos de elaboración se remontan a una tradición de más de 100 años. La combinación de saberes busca alcanzar futuros logros mutuos, centrados en la innovación continua que ambas empresas persiguen.

Con un intenso debate acerca del sector ibérico sobre la mesa, Mugaritz y Arturo Sánchez quieren poner en valor un producto cultural y medioambientalmente valioso por diferetnes motivos: los animales son criados en libertad durante dos temporadas de bellota o montaneras, la raza ibérica se encuentra en peligro de extinción, la crianza extensiva de los animales supone la protección medioambiental del ecosistema de la dehesa y, por último, las curaciones naturales de hasta cinco y seis años representan un ejercicio de maestría artesanal y un patrimonio gastronómico.

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