15/09/2017
Revista HOSTELERÍA
El nuevo Coque abre sus puertas en el centro de Madrid con una experiencia original de alta cocina
En el comedor rojo del nuevo Coque destaca la luz realzada por los alegres ventanales y una cúpula en la que se vuelve a la naturaleza en forma de arte, con pinturas de aves encarnadas y follaje de intenso verde. En el comedor rojo del nuevo Coque destaca la luz realzada por los alegres ventanales y una cúpula en la que se vuelve a la naturaleza en forma de arte, con pinturas de aves encarnadas y follaje de intenso verde. // FOTO: Coque

Tras la remodelación integral del nuevo local en el corazón de Madrid –a cargo del arquitecto e interiorista mexicano Jean Porsche- los hermanos Rafael, Diego y Mario Sandoval han hecho por fin realidad uno de sus sueños: la inauguración del nuevo restaurante Coque Madrid, en el número 11 de la calle Marqués de Riscal de Madrid, que tuvo lugar el pasado 22 de agosto.

El dos estrellas Michelin y 3 soles Repsol, cuya experiencia se consolidó en la localidad madrileña de Humanes, se ha trasladado y también se ha redimensionado a voluntad y deseo de sus tres propietarios para dar lugar al nuevo Coque, una vivencia gastronómica y experiencial que los tres hermanos han preparado para la nueva etapa en una de las capitales gastronómicas de Europa, Madrid.

“Es y será Coque, el restaurante de nuestros padres, de nuestros abuelos, pero era el momento de plasmar nuestra visión personal y de dar el salto al centro de Madrid”, afirma Mario Sandoval

“Es y será Coque, el restaurante de nuestros padres, de nuestros abuelos, pero era el momento de plasmar nuestra visión personal y de dar el salto al centro de Madrid”, afirma Mario Sandoval, chef del restaurante y Premio Nacional de Gastronomía 2013. El chef ha diseñado un menú nuevo, llamado “Q17+”, que navega por la memoria, el recetario familiar y la proximidad, mediante un maridaje de percepciones, neurociencia y el trabajo con emociones y sensaciones. Es el sello de un chef que no es sólo chef, sino que investiga con productos y recetas para ir más allá (recuperación de ADN de productos, carne del toro de lidia, hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones y cocina probiótica…).

Experiencia gastronómica en un entorno de lujo

El nuevo Coque se emplaza en lo que fuera el hogar de la discoteca Archy, un lugar de referencia de los años 90 en Madrid, localizado a pocos metros del paseo de la Castellana. El interiorismo rompe por completo con la estética del antiguo local para plasmar la visión de lo que debe ser la experiencia actual de Coque de los tres hermanos Sandoval.

Con ellos, Porsche ha trabajado mano a mano en cada uno de los espacios, integrando sus ideas y haciendo posible continuar la experiencia de recorrido en cinco pasos que propone Coque: coctelería, bodega, cocina, salón I+D y sala.

Con sus casi 1.100 metros cuadrados en dos plantas y la posibilidad de atender a un máximo de 50 comensales, el nuevo local permite a los Sandoval redondear la experiencia-recorrido de Coque que iniciaron hace casi diez años en Humanes. Aquí, la cocina se convierte en el verdadero corazón del restaurante, al estar situada en su mismo centro, el lugar por donde todo pasa. Es además un reflejo de modernidad, con el uso de materiales de última generación para recubrir encimeras y paredes, fabricados todos ellos de manera sostenible. En los techos, la madera permite hacer del espacio un singular elemento visual.

La utilización de materiales naturales como tributo a la naturaleza es una constante en el local, como se puede apreciar en la bodega-coliseo que une las conchas de un quelonio con la madera natural de un bosque y en la que se ha simulado un árbol desde el que se vertebra un techo de escamas a modo de hojas gigantes. Es el templo de Rafael Sandoval, sumiller de Coque que en este nuevo espacio ha podido ampliar hasta 2.800 referencias y 23.000 botellas una bodega ya de por sí única en Madrid.

En el comedor rojo destaca la luz realzada por los alegres ventanales y una cúpula en la que se vuelve a la naturaleza en forma de arte, con pinturas de aves encarnadas y follaje de intenso verde. El mármol blanco con líneas negras del suelo va llevando por las diferentes estancias, todo un juego de actualización de colores armónicos. Justo al lado, el comedor azul mira a la cocina y respira una elegancia de azules solo rota por las líneas doradas del latón y las celosías, así como por las líneas quebradas de la moqueta; poco o nada debe distraer del taller de prodigios que es una cocina vanguardista. Las embocaduras de madera de nogal sirven de tranquila transición al comedor África, del que brotan chorros de luz. Es éste un comedor íntimo, para conversaciones cercanas y relajadas, lleno de maderas, tonos suaves y ventanas que parecen de encaje.

Al fondo, un espacio abierto a la calle concebido como un jardín de invierno plagado de plantas tropicales dibujadas sobre la pared. Además, el restaurante alberga paredes acolchadas en un naranja potente, tartán de vivos colores, azul añil lacado que evoca el paraíso y hasta un laboratorio culinario con un artesonado que atesora el del antiguo bar inglés y muy castellano del mítico reservado de Archy.

Por último, el personal se ha ampliado para atender las necesidades crecientes del nuevo espacio, pasando de 25 a 60 profesionales.

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