La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (Club Greco) ha presentado la IV Guía de Innovaciones en el Canal Horeca, un informe que recopila y describe las principales tendencias en innovación en el sector de la hostelería y la restauración en España. La presentación contó con la participación especial del Secretario General de FEHR, Emilio Gallego Zuazo, en cuya intervención analizó la diversidad de la estructura de la hostelería en España y sus principales palancas de crecimiento.

En promedio, las empresas con división foodservice habrán emprendido 15 desarrollos en el período 2017, es decir, casi 300 novedades generadas para el total del canal

La Guía resalta la importancia de la innovación en la dinamización del mercado y en el impulso de las divisiones de Foodservice de las compañías. Se estima que las innovaciones en Horeca representaron el 4% de la facturación total de los departamentos de Foodservice en 2017, e impulsaron un crecimiento de las ventas del 22% en estas divisiones. “En promedio, las empresas pertenecientes a Club Greco han emprendido 15 desarrollos en 2017, un dato muy importante dado que los criterios de compra del cocinero atienden a la calidad, la amplitud de gama y el servicio, atributos que engloban estas novedades”, declara el Presidente de Club Greco, João Baldaia.

De este total de desarrollos, el 41% corresponden a extensiones de productos, el 27% a lanzamientos y el 23% innovaciones, mientras que el 9% se materializaron en nuevas herramientas de comunicación, formación y apoyo a la gestión y promoción de los locales. Las extensiones de productos y los lanzamientos han sido los que ganan en peso relativo los últimos 12 meses.

Tendencias en las soluciones culinarias

De acuerdo con la IV Guía de Innovaciones, los desarrollos lanzados en 2017 responden a tres grandes tendencias, algunas de las cuales evolucionan en línea con respecto al ejercicio anterior:

Salud y Bienestar
Una vida saludable y equilibrada depende en gran medida de la alimentación. Uno de cada cuatro hogares declara que algún miembro de la familia tiene un tipo de problema de alergia o intolerancia a ciertos alimentos. A este segmento de población se suman los consumidores con necesidades dietéticas especiales o sensibilizados por gamas healthy. En el mundo de la restauración se ha instalado esta inquietud, impulsando:
• Incremento de propuestas de menús más ligeros
• Introducción de nuevos alimentos, los superalimentos
• Soluciones para responder a intolerancias o alergias alimentarias

Consumo experiencial
El cliente ya no se conforma con una propuesta culinaria, demanda que ese momento de consumo sea una experiencia única. Desde el sector se facilitan soluciones que introducen novedad y variedad en la carta:
• Conceptos que fusionan culturas, sabores y texturas
• Nuevos momentos de consumo: take away, tapas/snacking
• Campañas, concursos y nuevos espacios en los locales

Sostenibilidad
Los operadores del canal horeca tienen una responsabilidad con nuestro entorno y deben contribuir a su equilibrio económico, social y medioambiental. Las empresas fabricantes introducen en los procesos de la cadena de valor las mejoras necesarias para cumplir con este objetivo. Reseñamos tres tendencias:
• Materias primas más respetuosas con el medioambiente
• Productos de proximidad; desarrollo/impulso local
• Formación y asesoramiento en la reducción del desperdicio

Palancas de crecimiento

Según datos de la FEHR, el universo de consumo fuera del hogar en España es atomizado y heterogéneo, con cerca de 3043.847 establecimientos, de los cuales aproximadamente el 75% lo constituye la restauración comercial, con una estructura de operadores especialmente compleja, que incluye intermediarios, distribuidores, operadores logísticos, hosteleros, cocineros, etc.

La salud y el bienestar, el consumo experiencial y la sostenibilidad son las tendencias destacadas en 2017 que impulsan la innovación

Se trata de uno de los mercados estratégicos para la economía nacional, con un 6.8% del PIB (5,3% restauración y 1,5% alojamiento). Este conjunto empresarial da trabajo a más de 1,6 millones de personas, de los que 1,2 millones pertenecen a restauración y, en el pasado año 2016 facturó 119.893 millones de euros. Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas, la variación anual del índice de la cifra de negocios en el sector de comidas y bebidas en los primeros 8 meses de 2017 ha registrado una media de crecimiento del 4,7%, y una variación anual del 5,2%.

Desde el período 2014-2016 hasta la fecha, ha habido dos fuertes palancas de impulso del gasto en Horeca: un porcentaje mayor de los presupuestos familiares dedicados a los servicios de comidas y bebidas fuera del hogar y un gran dinamismo en el sector turístico (motivado fundamentalmente por el incremento en el número de turistas extranjeros).

Este último factor, el turismo, marca evoluciones regionales muy distintas en la actividad de hostelería: hay regiones que tienen un crecimiento muy potente y otras que incluso están estancadas. La demografía apunta también a ser un elemento a tener en cuenta en la recesión de la actividad en zonas que están despoblándose.