06/06/2018
Revista HOSTELERÍA
El CSIC presenta un estudio sobre el comportamiento del aceite de orujo de oliva en fritura
Tras la presentación del estudio, Oriva organizó un showcooking, llevado a cabo por el chef Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina. Tras la presentación del estudio, Oriva organizó un showcooking, llevado a cabo por el chef Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina. // FOTO: Oriva

El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Ésta es una de las principales conclusiones extraídas de la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El estudio “Comportamiento del aceite de orujo de oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” fue presentado el pasado 6 de junio por su investigadora principal, Gloria Márquez, durante la presentación del acto “La Ciencia de las Croquetas” organizada por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva).

Según explicó Gloria Márquez, el objeto del estudio ha sido obtener evidencia científica de las ventajas del aceite de orujo de oliva en fritura frente a los aceites de girasol y girasol alto oleico. Para ello, se han utilizado tres lotes por cada categoría de aceite (de distintos momentos de campaña en el caso del aceite de orujo de oliva). Su comportamiento se ha evaluado en igualdad de condiciones utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. De esta manera, se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado.

Según la científica investigadora, Gloria Márquez, “el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta, de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol”.

En cuanto a durabilidad, los ensayos también han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva han llegado a la 21ª fritura. “Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua” comentó la investigadora del ICTAN.

Con relación a las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, durante la investigación se ha confirmado como “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos”, tal y como destacó Gloria Márquez. Los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.

Junto a sus cualidades saludables y de rentabilidad, el aceite de orujo de oliva tiene características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto resaltando el sabor del alimento. Con la temperatura recomendada de 175-180º, consigue una cobertura crujiente y un interior esponjoso en el alimento cocinado, con una absorción controlada de grasa.

Por su parte, José Luis Maestro, presidente de Oriva, señaló que la presentación del estudio “marca un hito en la trayectoria de la Interprofesional, pero sobre todo, en el relanzamiento de nuestro producto. Estos resultados nos aportan argumentos de autoridad para reafirmarnos en que tenemos un producto único. Hemos apostado desde el primer día por una investigación de primer nivel y por eso colaboramos con el CSIC, organismo referente en nuestro país. Es un lujo para nosotros contar con expertos del prestigio de Gloria Márquez, reconocida internacionalmente en la materia. Tenemos claro que esta es la línea que queremos seguir porque es una palanca decisiva de crecimiento y desarrollo”.

Tras la presentación del estudio, Oriva organizó un showcooking con aceite de orujo de oliva para llevar a la práctica las evidencias científicas del estudio. La degustación fue llevada a cabo por el chef Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina, quien, entre otros platos en fritura preparó croquetas cremosas o tempura de verduras con espuma de mahonesa caliente de aceite de orujo de oliva.

Durante la preparación, Carlos Durán destacó que “el aceite de orujo de oliva es idóneo, sano, rentable y duradero en nuestras frituras. Pero es también muy versátil para usos menos conocidos en salsas, sofritos y otros preparados”. Así el chef mostró otras técnicas como infusionado, confitado, nitrógeno preparando platos como gominolas de Aceite de Orujo o bizcocho de sifón de Aceite de Orujo.

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