11/09/2018
Revista HOSTELERÍA
Un restaurante que se presenta en formato de mercado
Los hermanos Santamaría abren Sukaldean Bai Bokado en el centro de Madrid
El restaurante Sukaldean Bai Bokado ofrece un concepto gastronómico diferente, donostiarra y cosmopolita, donde se cocina a la vista del cliente. El restaurante Sukaldean Bai Bokado ofrece un concepto gastronómico diferente, donostiarra y cosmopolita, donde se cocina a la vista del cliente. // FOTO: Grupo Bokado

Sukaldean Bai Bokado desembarca en pleno centro de Madrid (c/Alcalá, 55) para plantear al público de la capital un concepto de cocina donostiarra que mezcla la tradición culinaria vasca con nuevas fórmulas de presentación y disposición.

Ideado por los hermanos Jesús y Mikel Santamaría, Sukaldean Bai Bokado es un restaurante que se presenta en formato de mercado donde los distintos espacios cobran sentido y forma según el tipo de comida que sirven. La base de esta nueva oferta gastronómica es la cocina vasca de tradición, pero impregnada también de los formatos más vanguardistas.

El sello personal de Mikel Santamaría le transmite a Sukaldean la honestidad de un producto de mercado donostiarra de primera calidad, que impregna una carta donde conviven la frescura de la merluza, el atún o el rape, con el sabor de la carne de vaca Charolais o Frisona.

Más allá de la tradición, Sukaldean tamibén apunta a los gustos actuales con formatos culinarios internacionales como el ceviche de corvina o el guiño asiático al que ya hace mención la carta, con sashimis, rolls, makis o niguiris de atún, salmón, pez mantequilla, etc. Territorios internacionales que guardan relación directa con las formas del pintxo vasco y con la cocina en miniatura de la que el Grupo Bokado es impulsor histórico.

La tradición de la cocina vasca está presente en toda la carta, con una lista de pintxos tradicionales fríos y calientes, chacinas, ostras y la “txuleta” de vacuno que se hace directamente en la parrilla que el restaurante tiene en el centro de uno de sus salones.

Sukaldean consta de cuatro espacios o salones de distinta configuración. En el primer salón, que da a la calle, se encuentra la barra del jamón, donde un maestro cortador atiende y corta a demanda la pieza de Joselito Gran Reserva. En la barra de enfrente, se preparan los desayunos o los postres y está preparada para comer en ella.

El segundo de los espacios, tiene una barra central donde se preparan las ostras y las piezas de comida oriental. Además de sillas altas o bajas, en una de las paredes se encuentran los tiradores de cerveza.

Para llegar al tercer salón, se atraviesa un pasillo custodiado a ambos lados por la cocina que sirve a todo el restaurante. Ahí, en medio del espacio, se encuentra a la vista la parrilla de carne y verduras. Finamente, el local acaba en un cuarto salón, de estilo señorial y cosmopolita; vestido con estanterías a modo de librería, una bodega vista e iluminada y una chimenea de última generación.

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