04/12/2018
Revista HOSTELERÍA
Javi Estévez y Bodegas San Valero se unen en Vino con Corazón
Javi Estévez y Javier Domeneque, director de Marketing y Comunicación, de Bodegas San Valero, durante la presentación de la experiencia. Javi Estévez y Javier Domeneque, director de Marketing y Comunicación, de Bodegas San Valero, durante la presentación de la experiencia.// FOTO: Bodegas San Valero

Vino con Corazón es una experiencia gastrovinícola fruto de la unión del chef Javi Estévez, cuya cocina en La Tasquería ha sido recientemente reconocida con la estrella Michelín, y de la gama de vinos Particular de Bodegas San Valero. Esta iniciativa quiere acercar de una forma distinta una cocina y unos vinos particulares que nacen de la tradición y se modernizan. 

La colaboración entre el chef y los vinos Particular empezó hace unos meses con el desarrollo de una breve pieza documental sobre la cultura vitivinícola de la zona de Cariñena, una de las denominaciones de origen protegidas más antiguas de España y que consiguió ser la primera de Aragón y, en concreto, sobre Bodegas San Valero.

El trabajo conjunto ha continuado con la creación de Vino con Corazón una experiencia creada por el chef Javi Estévez con platos renovados de casquería que integran el vino de la gama Particular como materia prima utilizando diferentes técnicas de alta cocina y que se ha podido disfrutar de forma puntual en La Tasquería.

Vino con Corazón es una experiencia gastrovinícola creada por el Chef para sentir, disfrutar de la tradición y experimentar la vanguardia en dos mundos, casquería y vinos, unidos por la tierra

Entre los platos creados por el chef destacan la lengua de ternera en escabeche de cava Particular Blanc de Noirs, terminada con un aire de cava; su conocido pate de perdiz reinterpretado con Particular Chardonnay fermentado en barrica o el guiso de callos, pata y morros maridado con Particular Garnacha Viñas Centenarias, entre otros.

La gama de vinos Particular es la joya de Bodegas San Valero. Tradicionalmente los viticultores de la zona de Cariñena siempre se han reservado para su bodega particular algunas barricas de los caldos más especiales de cada cosecha. Para distinguirlas se marcaban de una forma diferente que permitiera distinguirlas fácilmente. Con esta idea, surgen los ocho vinos Particular: Particular Garnacha, Particular Chardonnay y Moscatel de Alejandría, Particular Garnacha Rosé, Particular Garnacha Old Vine, Particular Cariñena, Particular Chardonnay fermentado en barrica, Particular Garnacha Viñas Centenarias y Particular Cava Blanc de Noirs. Una selección de producción limitada inspirados en esas barricas especiales que cada viticultor atesoraba. Incluso las etiquetas de las botellas están inspiradas en las marcas de las barricas, para transmitir el cuidado y la tradición que hay detrás de cada uno de estos vinos.

Poner en valor la tradición de la cocina casquera

Tras su trayectoria por diferentes restaurantes, Javi Estévez inició su proyecto personal en febrero de 2015 con el restaurante La Tasquería, donde pone en valor la tradición de la cocina casquera y que le ha hecho posicionarse como uno de los locales más conocidos de Madrid. Su trabajo le ha supuesto el premio Cocinero Revelación 2016 en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli. Una exitosa trayectoria que ha culminado en noviembre de 2018 con su primera Estrella Michelín.

La cocina casquera ha formado parte de la gastronomía española desde siempre, estando especialmente arraigada dentro de la gastronomía castiza, aunque con los años se había perdido parte de esta tradición en restauración, Javi Estévez decidió devolverle su esplendor a estas elaboraciones.

“El vino ha formado parte de la historia de Cariñena desde hace milenios y en Bodegas San Valero llevamos mimando nuestras viñas desde 1944 para sacar lo mejor de la tradición de nuestra tierra. Qué mejor forma de poner en valor nuestros vinos que de la mano de un chef como Javi Estévez que también apuesta por la combinación de tradición e innovación cada día en su restaurante”, explica José Antonio Ruiz, presidente de Bodegas San Valero.

“Cuando se juntan la tradición y la innovación surgen historias maravillosas. Pero cuando además se le pone pasión se convierten en especiales. Eso es lo que nos une a ambos y lo que hemos intentado hacer con Vino con Corazón. Una experiencia que pone en valor el producto, la casquería y el vino, convirtiéndose este segundo en un actor relevante tanto al integrarse en los platos como acompañando su disfrute con un maridaje”, indica Javi Estévez.

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