04/03/2019
Revista HOSTELERÍA
15 tendencias globales en sabores que han triunfado en las últimas dos décadas
La primera edición trimestral del informe apunta a que 2019 será el año de las semillas. La primera edición trimestral del informe apunta a que 2019 será el año de las semillas.
McCormick & Company, un referente mundial en sabores, y Ducros celebran la 18ª edición de su informe “Tendencias en Sabores”, que desde el año 2000 anticipa los sabores que se convertirán en tendencia en el año en curso y siguientes. En ocasión de este aniversario, McCormick y Ducros han recopilado las 15 tendencias más relevantes que previeron en estas últimas décadas y que, efectivamente, se han convertido en sabores ya habituales en hogares de todo el mundo.

Además, han presentado también los resultados de una nueva edición del informe, que desde este año 2019 pasa a tener una periodicidad trimestral debido a la rapidez con la que se suceden los cambios y surgen nuevas tendencias.

Las 15 tendencias en sabores que llegaron para quedarse

El equipo responsable de la elaboración del informe “Tendencias en Sabores” está formado por chefs, profesionales de la cocina, y expertos en tendencias y en sabores de McCormick. Este grupo interdisciplinar trabaja con una visión global, para detectar las principales tendencias a nivel mundial y determinar cuáles tienen más posibilidades de consolidarse como sabores de futuro.

Por ejemplo, en las dos últimas décadas han predicho la irrupción del picante, la internacionalización de los derivados del coco (aguas, leches, aceites, etc.) o la recuperación del consumo de cereales antiguos, como la quinoa. Algunas de estas tendencias pudieron parecer aventuradas en su momento, pero el tiempo ha acabado confirmando la previsión de los expertos y la mayoría de ellas se han consolidado en cocinas de todo el mundo.

Estas son las 15 tendencias anticipadas por los expertos de McCormick en las últimas dos décadas que llegaron para quedarse, ordenadas cronológicamente según el año de aparición en el informe:

Chipotle (2000): nuevas variedades de pimientos procedentes de México comienzan a aparecer en menús y mercados incrementando el uso del picante en los platos.

Sal marina (2003): como una solución rápida de sabor, este ingrediente de origen natural añade textura e interés visual a los platos, en la misma mesa o en su preparación a la parrilla.

La temporada verde (2003): los ingredientes orgánicos y naturales dejan de ser minoritarios y aparecen en los lineales especializados de numerosos comercios. Además, los chefs profesionales se abastecen de productores y granjas locales, marcando una tendencia que poco después llegaría a las cocinas domésticas.

Pimentón ahumado (2006): muy popular en España, el pimentón ahumado adquiere categoría de tendencia mundial gracias al éxito de las tapas. El ahumado del pimentón sobre planchas de madera aporta un sabor único; similar al chipotle, pero sin picante.

Arce (2007): reconocido como el nuevo edulcorante de referencia para una mayor riqueza y versatilidad en platos principales, acompañamientos y postres.

Sabores inspirados en licores: cerveza, whisky, bourbon o brandy (2008): las bebidas alcohólicas pasan del vaso a infundir sabor a entrantes y platos principales.

Sabores de maderas naturales: mezquite, manzano o nogal (2008): desde frutas dulces a frutos secos picantes, el sabor a maderas naturales eleva los ahumados a un nuevo nivel.

Coco (2008): nuevo rey de la versatilidad en cocina por su dulzor y suavidad, el coco aparece bajo múltiples formas. Como agua de coco para saciar la sed; como leche de coco, cremosa y sin lácteos, para batidos, bebidas y repostería; o como aceite de coco, nueva referencia en repostería.

Cereales antiguos: quinoa (2009): los cereales antiguos adquieren notoriedad como fuente de proteínas saludables, a menudo sin gluten y con un sabor más sustancial que los cereales más básicos. Con su característico sabor a frutos secos, destaca la quinoa, disponible en variedades blanca, roja y negra, además de molida en harinas especiales.

Cúrcuma (2010): esta especia dorada, habitual en platos con curry y mostaza, se convierte rápidamente en la estrella de numerosas bebidas y recetas gracias a sus beneficios para la salud, incluyendo las propiedades antiinflamatorias de la curcumina.

Verduras de hoja verde: kale (2010): las hortalizas de suculentas hojas verdes –desde el novedoso kale a las acelgas, achicoria, escarola, diente de león o mostaza– ofrecen una nueva gama de sabores saludables como alternativas a la lechuga. El kale comenzó siendo un favorito de los productores orgánicos y rápidamente fue utilizado en chips, aperitivos, batidos y muchos otros platos.

Especias de pastel de calabaza (2010): esta agradable y aromática mezcla de canela, nuez moscada, jengibre y pimienta de Jamaica ofrece múltiples posibilidades para sopas, salsas o condimento para carnes. Incluso puede emplearse para preparar torrijas, tartas de queso y cócteles.

Barbacoa coreana (2012): su singular combinación de dulce, agrio, salado y amargo revoluciona las parrillas en el mundo entero.

Obsesión por los chiles (2014): los chiles dejan de ser un ingrediente secundario para convertirse en una verdadera obsesión, impulsados por la creciente pasión por el picante. Se disfrutan a la parrilla, ahumados, encurtidos, fermentados o confitados, buscando siempre potenciar su sabor.

Yemas de huevo: shakshuka (2017): estas joyas doradas añaden proteína e indulgencia de una forma sorprendente a una amplia gama de recetas para el almuerzo o la cena. El shakshuka se compone de yemas de huevo hervidas en una salsa de tomate con especias de Oriente Medio.

Esther Maldonado, Marketing Manager de McCormick España, identifica las tres principales conclusiones del repaso de los resultados del informe en las últimas dos décadas: “La revolución que ha supuesto la globalización en la cocina, que permite que sabores muy locales se internacionalicen a una velocidad extraordinaria; el rol fundamental de los grandes chefs, no solo en la difusión de los nuevos sabores sino, especialmente, en proponer ejemplos prácticos sobre cómo integrarlos en las respectivas tradiciones; y la rapidez con la que aparecen nuevas tendencias gastronómicas, sin apenas tiempo para asumirlas. Esta rapidez en el surgimiento de nuevas tendencias nos ha llevado a que el informe pase a ser, desde este mismo año 2019, de periodicidad trimestral en lugar de anual como única solución para seguir siendo referencia en la identificación de los sabores del futuro más inmediato”.

La primera tendencia de 2019: las semillas

La primera edición trimestral del informe apunta a que 2019 será el año de las semillas: nuestras cocinas asistirán durante los próximos meses a la popularización de su uso y a la llegada de nuevas variedades que harán las delicias de platos salados y dulces.

Semillas de albahaca, loto o sésamo… Las opciones son tan variadas y diferentes que ofrecen todo un universo de oportunidades para crear nuevas recetas o para reconvertir platos tradicionales en propuestas innovadoras. Las semillas añaden sabor, nuevas propiedades nutritivas y texturas únicas. Entre ellas, el equipo de expertos que elabora el informe destaca el gomasio, un condimento japonés elaborado a base de semillas de sésamo y sal marina, muy valorado por la cocina macrobiótica. También conocido como “sal de sésamo”, el gomasio es un excelente aliado para reducir la ingesta de sal sin renunciar al sabor.

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