16/04/2019
Revista HOSTELERÍA
El Mercado de San Miguel añade una nueva propuesta gastronómica de la mano de John Barrita
John Barrita es la nueva incorporación del mercado que este año celebra su décimo aniversario. John Barrita es la nueva incorporación del mercado que este año celebra su décimo aniversario.

El Mercado de San Miguel, que inició su relanzamiento a mediados de 2018, acaba de anunciar su última incorporación con el fin de seguir actualizando su propuesta gastronómica. Se trata de John Barrita, el proyecto de Javi Estévez y Kike Pedraz, chef y jefe de cocina de La Tasquería respectivamente, en el que los bocadillos son los protagonistas.

Tras varios años trabajando en el concepto de los #BocatasQueMolan, los responsables de John Barrita han creado el bocado perfecto para el Mercado de San Miguel a través de una oferta basada en mini brioches elaborados en exclusiva por John Edward Torres para ellos con diferentes propuestas para su interior: “Steak tartar con brotes”, “Pastrami, pepinillo y mostaza”, “Ensaladilla, piparra y mahonesa”, “Sardina con tomate, queso y cebolla” o “Rabo de vaca con mahonesa de chipotle”.

Además de esta gran apertura, el Mercado de San Miguel está celebrando estos días las renovaciones de algunos de sus puestos más emblemáticos. Es el caso de Raza Nostra, todo un referente en el sector cárnico desde hace más de 40 años, que ahora estrena cámara de maduración e incorpora un nuevo plato dentro de su carta. Se trata de la “Hamburguesa San Miguel”.

Otra de las novedades del mercado tiene como objetivo mejorar la experiencia del cliente que visita el puesto de MAS Gourmets / Carrasco Ibéricos, donde han procedido con una ampliación en la zona de corte del jamón. De esta forma, el espacio es ahora mucho más accesible y el cliente se puede deleitar con el arte y la técnica de sus maestros jamoneros.

El Señor Martín, por su parte, ha realizado una serie de cambios con el fin de querer hacer partícipe al cliente del proceso de elaboración de sus característicos cucuruchos. Ahora, la nueva distribución de su puesto nos invita a hacer un recorrido por las diferentes fases por las que pasa el pescado desde que llega fresco al mercado hasta que se sirve al visitante.

Por último, señalar que La Hora del Vermut, otro de los puestos emblemáticos del Mercado de San Miguel, también ha decidido incorporar algunas novedades a su propuesta gastronómica y parte de su espacio. A partir de ahora, además de seguir siendo un lugar de peregrinaje obligado para los aficionados al vermut, también será un lugar de culto para los amantes de la sangría. Y es que cuentan con una extensa carta de sangrías de autor que será otro de los grandes atractivos del mercado con la llegada de las altas temperaturas.

El Relanzamiento del Mercado de San Miguel

Coincidiendo con la adquisición del espacio por parte de una nueva propiedad, Redevco Iberian Ventures, el Mercado de San Miguel, que sigue conservando los rasgos distintivos de todo mercado tradicional, ha dado la bienvenida en las últimas semanas a varias propuestas a cargo de chefs de renombre internacional.

Es por ello que en el nuevo Mercado de San Miguel, concretamente en Rocambolesc, se pueden degustar los helados artesanos y naturales del chef con 3 estrellas Michelin Jordi Roca. En el puesto del pequeño de los hermanos Roca, que se ocupa de la cocina dulce del restaurante Celler de Can Roca desde el año 2000, se pueden degustar helados de distintos sabores, bollería, polos, chocolates, caramelos, bombones, etc.

De conquistar los paladares más exigentes a base de arroces tradicionales se encarga el chef con estrella Michelin Rodrigo de la Calle, icono de la revolución verde y creador del concepto gastrobotánica. El madrileño, bajo el rótulo de Paella by Rodrigo de la Calle, ofrece en su puesto del Mercado de San Miguel una amplia variedad de raciones y tapas que contemplan desde la paella valenciana hasta el arroz negro, pasando por la paella de verduras, la de marisco e incluso la fideuá.

Otro de los grandes nombres del nuevo Mercado de San Miguel corresponde al chef con 4 estrellas Michelin Ricardo Sanz, responsable del que muchos consideran el mejor sushi de Madrid y que ahora estará al frente de Kirei by Kabuki. En su puesto del mercado los protagonistas de los platos son los donburis, como el de atún picante, los katsus sandos, como el de lomo y queso, los pokes, como el de salmón, y, por supuesto, el sushi variado.

Por su parte, el chef poseedor de 1 estrella Michelin Roberto Ruíz, está al frente de Tacos, Margaritas y Punto, donde rinde un sincero homenaje a su México natal a base de tacos y margaritas con el sello de Punto MX, el primer restaurante mexicano premiado con una estrella Michelin.

Además de las propuestas de estos chefs, se han sumado otras igualmente destacables. Es el caso de Arzábal (Iván Morales y Álvaro Castellanos), que se ocupan ahora de las dos barras centrales del mercado. Aquí el protagonista es el tapeo castizo basado en el recetario madrileño, usando siempre para sus elaboraciones productos estacionales y de la mejor calidad. Además, ponen a disposición de los usuarios, en formato carrito, sus afamadas croquetas: de bacalao, gamba, boletus, Idiazábal o jamón ibérico.

Otra de las nuevas incorporaciones corresponde a Ahumados Domínguez, una marca con más de 60 años de trayectoria, que en esta incursión ha decidido apostar fuerte por el salmón, a quien han otorgado un papel predominante ofreciéndolo en diferentes formatos como bagels o hamburguesas.

Y el último en unirse a la renovación del Mercado de San Miguel ha sido Amaiketako, que hace unos días confirmaba la apertura de su primer punto de venta físico hasta la fecha (surgió como tienda online hace 3 años). Dentro de su oferta, que se irá actualizando en función de la época del año, se pueden degustar elaboraciones como la “Ensalada de bonito, anchoas y piparras”, las “Tablas de patés, rillettes y foie gras” o sus latas preparadas, por citar algunas.

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