Renato Viola vuelve a Europa para continuar su expansión: Mister O1 abre en Madrid, en las inmediaciones de Cuzco, con una carta prácticamente idéntica a las de sus locales americanos. De la mano de Carlos Galán, del Grupo La Misión, propietario de los restaurantes La Misión, El Recuerdo y El Olvido (en Madrid) y de Dolores but you can call me Lolita y Crazy about you (ambos en Brickell, Miami).
El local madrileño, abierto en horario ininterrumpido, es luminoso y amplio, con unos 200 metros cuadrados repartidos en dos plantas y capacidad para 90 comensales. Frente a la entrada, el cliente encuentra la cocina vista, presidida por el horno doble. El restaurante ha sido decorado por el interiorista Ignacio García de Vinuesa, quien ha sabido combinar su estilo con la naturalidad de Mister O1, que se plasma en una paleta de colores que van del beig al marrón oscuro y en muebles sencillos (con varios tipos de silla y de mesas), con varios toques de vegetación. En el piso superior, hay una zona que se inspira en las clásicas cocinas italianas.
La enseña toma su nombre de la visa de trabajo O-1, que se concede en EE.UU. a quienes demuestran habilidades extraordinarias en su ámbito laboral
Harina italiana, ingredientes frescos y locales
"Mi concepto es muy sencillo: todo es fresco, nada se congela, y siempre utilizamos productos de calidad y de proximidad: la albahaca, los tomates y los diferentes vegetales los adquirimos de proveedores locales y de confianza", según explica el chef. Hay dos grandes excepciones: en todos sus restaurantes, emplea harina ecológica y salsa de tomate importadas directamente, sin intermediarios, de Italia.
El secreto de la “pizza extraordinaria” de Renato es la masa, fina y crujiente, elaborada con esa harina especial que producen para él en exclusiva en una granja italiana y que es la responsable de su sabor. Se deja fermentar entre 72 y 96 horas, con lo que se consigue que sea muy ligera, y se cocina en un potente horno eléctrico de la marca Cuppone (con un sistema interior refractario) que permite hornear 12 pizzas al mismo tiempo en 3 minutos.
La carta se divide en pizzas clásicas y extraordinarias, todas disponibles en dos tamaños: pequeña (16 cm) y grande (33 cm) y con opciones para veganos. Entre las tradicionales, destacan la Bella Margherita (salsa de tomate, mozzarella, queso Fior di latte fresco y albahaca) y la Ham (salsa de tomate, mozzarella y jamón). Y, entre sus pizzas extraordinarias, la estrella de Renato: las Stars, con forma de estrella de ocho puntas rellenas de queso ricota. Se ofrecen también calzones, ensaladas y, de postre, pizzas de Nutella o Nutella y plátano. Para beber, además de refrescos, se propone una selección de vinos españoles e italianos.
Creada por el joven italiano Renato Viola, la enseña toma su nombre de la visa de trabajo O-1, que se concede en EE.UU. a quienes demuestran habilidades extraordinarias en su ámbito laboral. Renato consiguió este visado hace 10 años gracias a su talento para preparar pizzas de masa fina y crujiente, muy ligeras y elaboradas siempre con harina italiana y productos frescos y locales. La estrella de la casa es la pizza Star Luca, con forma de estrella de ocho puntas (rellenas de ricotta), que lleva tomate, mozzarella, pepperoni y albahaca.
Una vida dedicada a la pizza
El chef Renato Viola, nacido en Agropoli, en Salerno –una importante ciudad costera del sur del país, recuerda así que, de niño, no se despegaba de su madre mientras esta preparaba la comida para toda la familia. Con tres o cuatro años ya oficiaba como su pequeño pinche. Renato comenzó a trabajar como ayudante en varias pizzerías de su localidad natal cuando era poco más que un adolescente. Con sus primeras pagas se compró una mezcladora de masa de tamaño industrial. Durante los fines de semana recibía clases de cocina y, siempre que podía, recorría el país para aprender a elaborar distintos tipos de pizzas y para competir como integrante del equipo nacional de pizza acrobática, con el que visitó varios países de Europa y consiguió numerosos premios.
Cuando acumuló suficiente experiencia, decidió dar el salto en busca del sueño americano. Con 29 años se instaló en Miami y consiguióel visado especial O-1 (letra o – uno), un permiso de trabajo temporal que se concede únicamente "a personas que poseen habilidades extraordinarias en ciencias, artes, educación, negocios o atletismo".
En 2014 abrió una pequeña pizzería en Miami Beach que inicialmente llamó Visa O-1, un guiño a su documentación en regla, aunque a petición de la marca de tarjetas Visa tuvo que cambiar el nombre por Mister O1 Extraordinary Pizza, apelativo que se inventó su mujer. A pesar de estar semiescondida en el un edificio de oficinas, sin letrero exterior y con solo 18 puestos, se convirtió en un éxito fulgurante gracias al boca a boca. Poco después abrió dos locales más, también en Miami, en los barrios de Brickell y Wynwood, zonas de moda para salir. Entre los tres locales sirven, de media, 1.300 pizzas al día. Además, en el restaurante de Wynwood, Renato desarrolla otra faceta suya: la de profesor de cocina, y periódicamente ofrece clases para amantes de la pizza amateurs.
