23/07/2019
Revista HOSTELERÍA
Renueva la cocina tradicional y aporta una variada carta de vinos
Días de Sur reabre sus puertas
Se localiza en la calle Hernán Cortés, en el barrio santanderino del Ensanche. Se localiza en la calle Hernán Cortés, en el barrio santanderino del Ensanche.// FOTO: Días de sur
Días de Sur abrió sus puertas en 2007, tras doce años en manos de la familia Zamora, conocida saga hostelera con restaurantes en Madrid y Santander, el empresario cántabro Carlos Crespo ha tomado las riendas del establecimiento para ofrecer una propuesta para tapear o para una comida formal y tradicional, en la línea de los otros negocios que llevan su sello, aunque con algún toque diferencial.

El empresario, propietario de Bodega del Riojano y Vermutería Solórzano en Santander y de un restaurante nuevo en Suesa llamado Pan de Cuco, ha querido dar un nuevo rumbo al local de la calle Hernán Cortés, en el barrio santanderino del Ensanche, del que solo ha conservado las grandes fotografías marinas en blanco y negro de María Gorbeña y el nombre, por lo que éste significa. Los días de sur, muy típicos de Santander, son días ventosos, pero también cálidos y despejados.

El espacio se presenta mucho más elegante y cálido gracias al trabajo del interiorista bilbaíno Rafael Zabala

Por lo demás, el establecimiento ha dado un giro tanto conceptual como estético y, aunque la estructura en tres alturas, el ladrillo visto de las paredes y las columnas de madera centrales se mantienen, el espacio se presenta mucho más elegante y cálido gracias al trabajo del interiorista bilbaíno Rafael Zabala. Quien ha resaltado la iluminación mediante las lámparas de Flos y las pinturas retroiluminadas del pintor madrileño Fernando Bermejo.

Renovada cocina tradicional

Al frente de los fogones del restaurante se encuentra el joven cocinero Rodrigo Osorio, a su vez, dirigido por Álex Ortiz, jefe de cocina de El Riojano y Solórzano y socio de Carlos Crespo y chef ejecutivo en Pan de Cuco.

Osorio, de origen colombiano, ha vivido en Cantabria más de 20 años, durante los cuales ha trabajado en varios comedores con estrellas Michelin. Los dos últimos años los pasó sin embargo en Filipinas, en Gallery Vask, restaurante número 35 en la Best 50 Restaurants of Asia, al cargo del departamento de I+D+i. Allí, ha interactuado con las tribus indígenas en un proyecto de recuperación y reinterpretación de recetas ancestrales, así como de viajar por distintos países del continente absorbiendo técnicas y descubriendo ingredientes.

En la carta inaugural del local se incluyen propuestas asentadas en el producto local y en preparaciones 100% tradicionales como anchoas de Santoña, rabas, merluza del Cantábrico al vapor, bacalao al pil pil, en cebolla y con salsa vizcaína (con posibilidad de optar por una degustación de las tres maneras), Cordon Blue o en steak tartar. No faltan tampoco algunas enseñas de los otros establecimientos de Carlos Crespo como la mítica ensaladilla rusa del Riojano, el pastel de cabracho o las croquetas de jamón, finalistas del concurso que se organiza en el marco de Madrid Fusión.

No obstante, la idea de Osorio es ir introduciendo sutiles toques de lo aprendido en su última etapa en Asia, bien en sabores, bien en técnicas como el ahumado, que utiliza en varios platos y guarniciones. Por el momento, el chef expresa su particular estilo en platos como el costillar de cerdo ibérico a baja temperatura.

Además de la carta, que funciona de 13:30 a 16:00 y de 8:30 a 24:00 horas, por la mañana y en el aperitivo se sirven tortilla de patata recién hecha y entre horas la barra se viste de pinchos fríos y calientes que se preparan al momento. Y que el espacio, con dos zonas de comedor, se presta al picoteo a través de mesas altas, varias barras de apoyo, una barra principal y otra más en la que el equipo de cocina realiza showcooking.

Una bodega variada

La responsable de sala y bodega es Teresa Fernández, con formación en sumillería, siendo, en 2005, la primera mujer titulada como sumiller en Cantabria, y ha trabajado en varios comedores de gran prestigio en el norte del país. Teresa se incorpora de nuevo a este proyecto, dirigido por Carlos Hernández de Sande, tras su paso por la Vermutería Solórzano.

En Días de Sur, se busca ante todo la variedad a través de diferentes denominaciones de origen, de vinificaciones que se salen de lo normal (apuesta especialmente por los vinos naturales, ofreciendo entre cuatro y cinco opciones) y de distintas variedades de uva, con especial atención a la Palomino, ya que se confiesa gran amante de los vinos de Jerez, de los que incorpora una decena de referencias. Muchos de los vinos (unos 15 de los cerca de 60 que hay en total) se ofrecen por copas.

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NÚMERO 77 // marzo 2020
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