29/11/2019
Revista HOSTELERÍA
El objetivo es posicionar este producto como el nuevo indispensable en la cocina del siglo XXI
50 figuras de la gastronomía capitanean la reinvención de la aceituna
Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez con sus Aceitunas de Autor. Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez con sus Aceitunas de Autor.// FOTO: Interaceituna

La aceituna de mesa es un pilar de nuestra tradición con excelencia gastronómica. Este ha sido el mensaje que han querido lanzar las organizaciones reunidas en la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna. Para ello, se ha puesto en marcha un plan de tres años de duración apoyado en la gastronomía como generadora de tendencias.

La reinvención de la aceituna, producto de gran versatilidad culinaria, se va a llevar a cabo de la mano de grandes figuras de los fogones. Además de ser la primera opción a la hora del tapeo, se convertirá también en la protagonista de las mejores recetas gastronómicas de autor.

50 chefs, procedentes de distintos rincones de España, se han dado cita en Madrid para escenificar el comienzo de la nueva aceituna, la gastronómica, que convive con la aceituna de siempre, la que acompaña a aperitivos y tapeos. El objetivo no es otro que el de posicionar este producto como el nuevo indispensable en la cocina del siglo XXI.

50 chefs, procedentes de distintos rincones de España, se han dado cita en Madrid para escenificar el comienzo de la nueva aceituna, la gastronómica, que convive con la aceituna de siempre, la que acompaña a aperitivos y tapeos

Las cinco primeras Aceitunas de Autor han sido las protagonistas del showcooking celebrado en Platea. Uno de los templos de la gastronomía europea, el más grande del Viejo Continente, ha sido el elegido para dar el pistoletazo de salida a la revolución de la reinvención llevada a cabo por 50 cocineros y que llegará a mucho más a través de #elretodelaaceituna.

Esos cinco protagonistas han sido Ricard Camarena, del Restaurante Ricard Camarena Restaurant con dos Estrellas Michelín, con su “Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio”; Ramón Freixa, de los Restaurantes Ramón Freixa en Madrid con dos Estrellas Michelín, con su “Aceituna cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos”; Diego Guerrero, de los Restaurantes DSTAgE con dos Estrellas Michelín, con su “Aceituna Negra Hojiblanca y coliflor”; Pepa Muñoz, del Restaurante El Qüenco de Pepa, con su “Pesto de aceituna verde Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz; y Pepe Rodríguez, del Restaurante El Bohío con una Estrella Michelín, con su “Gazpacho de aceitunas cacereñas, sopa de hierbas y almendras”.

Como presidente de Interaceituna, Ricardo Serra, ha manifestado que “este tipo de iniciativas son bienvenidas, ya que ayudan a abrir nuevas vías de comercialización y a potenciar las ya existentes, contribuyendo así al fortalecimiento del sector. Por todo ello, Interaceituna agradece a los chefs presentes hoy su colaboración e implicación en la reinvención de la aceituna”.

Sector clave para España

España cuenta con un olivar cercano a los 2,6 millones de hectáreas, de las que 150.000 se dedican a la producción de aceitunas de mesa. La producción de aceituna de mesa se concentra en Andalucía (83,5%) y Extremadura (13,7%). La mayoría de empresas del sector se ubican, por tanto, en estas dos regiones existiendo más 400 con actividad.

El sector de la aceituna de mesa genera en España unos 8.000 empleos directos y más de seis millones de jornales con la recolección y el cultivo del olivo. A esto hay que añadir los empleos generados en las empresas y fábricas auxiliares. Todo ello supone un 22% del valor y casi un 30% del empleo generado en España por el sector de conservas y preparados de productos vegetales. Se estima que la aportación de este sector al PIB nacional supera los 1.000 millones de euros.

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