04/11/2019
Revista HOSTELERÍA
El diseño ha corrido a cargo de Sánchez Guisado Arquitectos
Estimar, el proyecto de Rafa Zafra y Anna Gotanegra, desembarca en Madrid
El marisco será una de las señas de identidad del restaurante. El marisco será una de las señas de identidad del restaurante. // FOTO: Restaurante Estimar
Rafa Zafra y Anna Gotanegra han abierto una sede de su proyecto Estimar en la ciudad de Madrid, en la calle Marqués de Cubas. Presente desde hace 3 años en Barcelona, el restaurante basa su oferta en el mundo marino, con materia prima procedente de la costa catalana, gallega y andaluza.

En Estimar Madrid destacarán platos como la gamba roja de Rosas, los chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta, la cigala asada o las navajas en escabeche. El papel de la fritura, una de las especialidades del chef, tomará especial relevancia. De esta técnica saldrán platos como la raya en adobo sanluqueño y alioli de ajo asado o los boquerones marinados al limón y fritos. La carta de vinos estará enfocada al pescado y el marisco, con una amplia presencia del vino catalán, andaluz y de Jerez.

En cuanto al diseño de interiorismos, este ha corrido a cargo de Sánchez Guisado Arquitectos, que han intentado replicar el espacio de la Ciudad Condal: fachada, suelos y paredes de piedra mezclada con Neolith y arcos de ladrillo rojo. Además, la cocina vista e integrada a la sala harán formar parte al comensal de la experiencia de la cocina en toda su complejidad. Estimar Madrid cuenta también con un reservado para doce personas que se presenta de gran utilidad de cara a las comidas y encuentros de negocios, motivados por la ubicación del restaurante.

La fritura, especialidad de Rafa Zafra, será una de las señas de identidad de la carta

Rafa Zafra es un chef avalado por una extensa trayectoria, destacando su paso por elBulli o la Hacienda Benazuza. Anna, por su parte, procede de la familia Gotanegra, que lleva cinco generaciones dedicada al comercio del pescado, y será la responsable principal de proveer al restaurante de su materia prima, a través de su empresa Pescadors de Roses. Además, será "la maestra de ceremonias en un ambiente que pretende crear una simbiosis entre el cocinero y el comensal a través de un espacio compartido". A estos dos profesionales se sumará el maitre y sumiller Juanma Galán, que ha trabajado en restaurantes como Diverxo o Ramón Freixa.

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