Cobo Estratos, el nuevo proyecto del chef Miguel Cobo, verá la luz en marzo de 2020. Se tratará de un espacio de casi 1.500 metros cuadrados situado en la plaza de la Libertad número 9, en pleno casco histórico de Burgos.

El espacio tendrá una sola entrada que dará paso a dos restaurantes distintos. Por un lado, Cobo Evolución, espacio gastronómico con capacidad para 18 personas; y por otro lado, Cobo Tradición, una tasca evolucionada con la que pretende diversificar su propuesta y acercar su cocina a todo tipo de público. En la carta de esta última se podrán encontrar los platos más clásicos de Miguel Cobo, basados en pucheros, guisos, salazones y conservas.

El espacio tendrá dos restaurantes distintos. Por un lado, Cobo Evolución, espacio gastronómico, y por otro lado, Cobo Tradición, una tasca evolucionada

Por otro lado, su restaurante más gastronómico, Cobo Evolución, pretende realizar un recorrido por la evolución humana a través de la alimentación. Esto se debe, en parte, a que Miguel Cobo lleva más de un año desarrollando, junto a la Universidad de Burgos, un “Estudio de Tecnología Aplicada de los Alimentos” a través del cuál ha experimentado e investigado sobre los procesos de la alimentación que el ser humano ha descubierto a lo largo de la historia. De esta forma, su menú degustación, llamado “Humanidad”, recorrerá todas las fases de la evolución del hombre desde el punto de vista histórico a través de sus platos.

Al mismo tiempo que Cobo Estratos abre sus puertas, su restaurante Cobo Vintage, estrella Michelín en Burgos desde 2016, cerrará las suyas. Por ello, el chef y su equipo han diseñado el menú #LaMerced, un recorrido por algunos de sus platos más icónicos, homenajeando el nombre de la calle que le ha acogido durante casi cinco años.

Este menú se compondrá de cuatro snacks, cuatros platos y dos postres. Entre los snakcs se podrá optar por la Emulsión de roca y algas; el Parfait de carabinero, coca escaldada y salazón; el Truchón, requesón, pil pil de mar y río y, por último, la Croqueta melosa de leche fresca de vaca.

Su menú degustación “Humanidad” recorrerá todas las fases de la evolución del hombre desde el punto de vista histórico a través de sus platos

Los platos encargados de resumir el trabajo del chef Miguel Cobos en Cobos Vintages serán las Angulas de tierra, zamburiñas noisettes y jugo de verduras cítricas; las Pochas frescas guisadas con patitas de lechal; la Merluza de “El Vallés”; y la Presa curada , hinojo fermentado, jugo ibérico y emulsión de hierbas frescas. Todo un recorrido que va desde la actualidad hasta sus orígenes.

Cabe mencionar que el equipo de Miguel Cobo se prepara para recibir la incorporación de la sumiller Nerea Sorribes, una de las claves de Cobo Estratos. Esta sumiller ha realizado sus estudios en Reino Unido y España obteniendo el Certified Sommelier y el Advanced Sommelier, en el Court of Master Sommelier. Además, es Formadora Homologada de Vino de Jerez por el Consejo Regulador del Vino de Jerez.

Antes de incorporarse al equipo de Miguel Cobo, Nerea Sorribes ha trabajado en el Restaurante Sau Pau de Carme Ruscalleda y en Abac Restaurante; posteriormente también fue jefe de sumilleres gestionando bodegas y formación de personal en Torrent Hotel & Spa y en The Vineyard at Stockcross, ambos hoteles catalogados con cinco estrellas. Más tarde ejercería como Jefe Sumiller en todos los hoteles de cinco estrellas Kowloon Shangri-La en Hong-Kong, para después regresar a España y apostar por nuevos proyectos profesionales como el de Cobo Estratos de Miguel Cobo.