Javier Muñoz-Calero Calderón estrena en Madrid su proyecto más personal, Ovillo. Este espacio gastronómico, situado en la calle Pantoja 8, en el barrio madrileño de Chamartín, rinde homenaje a la cocina clásica tradicional y elaborada con producto de temporada en toda su carta.

El espacio se ubica en una nave industrial de 550 metros cuadrados, que fue una antigua fábrica de marroquinería, y presenta una estética romántica con ciertos guiños al siglo XIX. Allí, el chef presentará sus propuestas adecuadas al mercado de temporada y ofrecerá, también, su sala para eventos privados.

Dentro de Ovillo conviven distintos espacios para ofrecer dos experiencias gastronómicas. Por un lado, la barra de tapeo que cuenta con una carta pensada para compartir de manera informal, y por otro lado, la sala, donde se ofrecen platos propios de esa gastronomía clásica que inspira a la cocina de Ovillo.

Javier Muñoz-Calero, chef que cuenta con una sólida formación adquirida en el Insitute Hotelier Cesar Ritz y Le Cordon Bleu, además de aprender junto a Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, y Carmen Ruscalleda, del restaurante Sant Pau, entre otros; ha querido dar paso a este proyecto apostando por una carta que reproduce platos de la gastronomía internacional más tradicional como los Callos con Montgetas, la Boloñesa de Venado o la Carrillera de Ternera al Banyuls.

El espacio se ubica en una nave industrial de 550 metros cuadrados y presenta una estética romántica con ciertos guiños al siglo XIX

Sin embargo, el reflejo más personal del chef llega con la sección “Mis caprichos de hoy pero no de mañana” que se ciñe estrictamente al producto de mercado y de temporada. Y siguiendo esta línea, destaca el menú degustación llamado “Tirar del hilo”, que cuenta con ocho pases a degustar a mesa completa.

Otra de las grandes pasiones del chef es el vino. Por ello Ovillo cuenta con una bodega que alberga vinos seleccionados por el propio Javier Muñoz-Calero, los cuáles suponen un recorrido por las principales denominaciones de origen españolas a través de vinos clásicos, una selección de jereces y algunas sorpresas. En la confección de esta carta de vinos y como sumiller se incorpora al equipo Javier Arroyo, que ha pasado por salas como DiverXo, Picalagartos o Nubel, entre otros.

Hay que destacar que en este espacio culinario conviven la gastronomía y el cuidado del entorno, envuelto en densa vegetación, obra de Jerónimo Ferrer, de La Casa del Enebro, y luz natural. Para terminar de conformar la estética y ambiente de Ovillo se ha apostado por una cuidada iluminación, espejos del siglo XIX de estilo Isabelino y el contraste con los aires industriales de la sala. Además, Paula Rosales, del estudio Moreco, ha sido la encargada de realizar la arquitectura del espacio.

“Cocina Conciencia”

Javier Muñoz-Calero Calderón es una de las voces activas del programa “Cocina Conciencia” de Fundación Raíces que se fundó en 2010 para ayudar y formar en gastronomía a jóvenes en riesgo de exclusión social. Para Ovillo, Javier ha apostado por chicos y chicas que en su día formó él y que hoy forman parte del equipo que, junto al chef, formarán a su vez a nuevos jóvenes cuya primera experiencia laboral será en Ovillo.

El chef afirma que “ha querido que la mayor parte del equipo esté formado por jóvenes que empezaron conmigo y ya son auténticos profesionales y algunas personas cuya primera experiencia laboral será en este nuevo proyecto. Todo el equipo hemos acogido con mucho entusiasmo la posibilidad de seguir implicándonos a nivel humano y profesional con nuestros compañeros”.