17/02/2020
Revista HOSTELERÍA
Engloba cinco cortes nobles: lomo, solomillo, presa, secreto y pluma
Covap presenta su gama de carnes alta expresión selección ibérica de montanera
Los cinco cortes diferentes de cerdo ibérico fresco proceden de la montanera, el momento del año en que la bellota madura y cae del árbol, que transcurre entre noviembre y marzo, coincidiendo con la última fase de alimentación de los cerdos 100% ibéricos. Los cinco cortes diferentes de cerdo ibérico fresco proceden de la montanera, el momento del año en que la bellota madura y cae del árbol, que transcurre entre noviembre y marzo, coincidiendo con la última fase de alimentación de los cerdos 100% ibéricos.// FOTO: Covap
La Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches, Covap, ha lanzado la gama de “Carnes de Alta Expresión Selección Ibérica de Montanera 19/20” que engloba cinco cortes nobles –lomo, solomillo, presa, secreto y pluma– procedentes de cerdos de raza 100% ibérica, criados en libertad y alimentados de forma natural con bellotas y pastos naturales en la dehesa del Valle de los Pedroches.

Los cinco cortes diferentes de cerdo ibérico fresco proceden de la montanera, el momento del año en que la bellota madura y cae del árbol, que transcurre entre noviembre y marzo, coincidiendo con la última fase de alimentación de los cerdos 100% ibéricos. Este fruto de la encina, así como los pastos naturales de la dehesa –uno de los ecosistemas únicos en el mundo–, es el responsable del sabor único de esta carne y de su aporte de ácido oleico, proteínas y antioxidantes naturales al organismo. Cualidades organolépticas y nutritivas que Covap consigue mantener intactas hasta el momento de consumo gracias a su sistema de envasado al vacío.

Los cinco cortes que incluye la gama son: Lomo de bellota 100% ibérico, Solomillo de bellota 100% ibérico, Secreto de bellota 100% ibérico, Presa de bellota 100% ibérica y Pluma de bellota 100% ibérica

El Lomo de bellota 100% ibérico es una pieza de forma alargada y cilíndrica, que corresponde al músculo longissimus dorsis del animal. Al corte se aprecia el veteado de grasa infiltrada y ofrece una extraordinaria textura y una suavidad que la convierten en un auténtico lujo para el paladar. De hecho, junto con el jamón y la paleta, el lomo está considerado como una de las piezas más nobles y preciadas del cerdo ibérico. En cocina, ofrece una gran versatilidad, pudiendo hacerse, por ejemplo, a la plancha, asado a la naranja o en cordon bleu con jamón de bellota 100 % ibérico.

El Solomillo de bellota 100% ibérico, de morfología alargada, cilíndrica y de pequeño calibre, se caracteriza por ser una carne muy magra y tierna, de color rojo oscuro, con infiltración de grasa y un sabor excepcional. Se recomienda prepararlo a la plancha en medallones acompañado de salsa a la pimienta o al vino tinto, o bien al estilo Wellington.

El Secreto de bellota 100% ibérico es una pieza con forma de abanico ubicada en la parte interna del lomo del animal. Está muy infiltrada de grasa, con poco magro, lo que le confiere un color pálido y rosáceo y una firme y sedosa textura que sorprende desde el primer bocado. Es ideal para preparar a la brasa, combinada con verduras y hortalizas a la plancha.

La Presa de bellota 100% ibérica es una pieza ovalada y de color rojo intenso que se encuentra sobre la paleta. Su infiltración de grasa le aporta una gran jugosidad y hace que sea muy agradable al paladar. Para su elaboración, se deben hacer gruesos medallones o abrir por la mitad y marcar. Es recomendable prepararla a la brasa y combinarla con salsas de base vínica o con foie y virutas de jamón ibérico.

Por su parte, la Pluma de bellota 100% ibérica, de forma plana y triangular (similar a la de una pluma), procede de la parte anterior del lomo. Es muy jugosa por su equilibrio entre carne y grasa y se puede preparar a la brasa o a la plancha, aderezada con sal en escamas. Además, combina muy bien con setas y hongos.

4.500 productores y ganaderos

Fundada en 1959 en Pozoblanco (Córdoba), la Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches engloba 4.500 productores y ganaderos “unidos con el fin de ofrecer un producto de la máxima calidad, sostenible y responsable con su entorno, y de conservar un legado único: las encinas centenarias de la dehesa de los Pedroches bajo las que se alimentan sus cerdos de raza 100% ibérica”. Una materia prima que, además de excelentes jamones y embutidos de bellota 100% ibéricos, da como resultado una carne de bellota 100% ibérica fresca de extraordinaria textura, aroma y sabor.

Gracias a su proyecto de trazabilidad en sus productos ibéricos curados, único en el mercado, es posible localizar de manera individual el historial de cada una de sus jamones y paletas, todas ellas procedentes de cerdos de raza 100% ibérica inscritos en el árbol genealógico, criados en libertad y alimentados a los pies de las encinas centenarias de la dehesa de los Pedroches, que ocupan una superficie de más de 300.000 hectáreas.

Además, gracias a que todas las piezas cuentan con una brida inviolable y un certificado de trazabilidad desde el origen, el cliente podrá obtener toda la información de su pieza como el nombre de la finca en la que se crio el cerdo 100% ibérico, los días totales de montanera que pudo disfrutar, y los datos sobre su proceso de curación en nuestras bodegas naturales.

El esfuerzo de los ganaderos de la cooperativa y su experiencia, heredada de generación en generación, así como su compromiso desde siempre con las buenas prácticas ganaderas ha hecho que Ibéricos Covap haya conseguido el certificado de Bienestar Animal AENOR Conform que acredita el cumplimiento de los requisitos del protocolo de bienestar en sus cerdos de raza 100% ibérica.

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