Aunque algunos establecimientos de restauración han registrado un aumento de la demanda en su servicio de entrega a domicilio, con un crecimiento de más del 50% en algunos casos, la mayoría de los locales ha sufrido una caída significativa de las ventas y cierre. Ante este panorama, según un reciente análisis de McKinsey & Company, se espera que el gasto discrecional de los consumidores experimente un descenso de entre el 40% y el 50%. Además, solo en Estados Unidos, hasta siete millones de empleados de restaurantes podrían haberse quedado sin trabajo en junio, según la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos.

Por otro lado, la encuesta de confianza del consumidor que McKinsey & Company realizó a finales de marzo en Europa y Estados Unidos revela que, durante la crisis, la mayoría de los consumidores prevén reducir el gasto total en comida de restaurante, lo que engloba tanto la entrega a domicilio como la recogida en el restaurante, y los restaurantes de comida rápida, así como otro tipo de restaurantes.

Se producirán una serie de cambios en la mentalidad y conducta de los consumidores que configurarán la nueva normativa del sector

Así, las dificultades a las que se enfrenta cada restaurante durante esta crisis son distintas, ya que dependerán de su situación financiera y posición del mercado, así como de la cronología y el avance de la pandemia en cada país. Sin embargo, resulta evidente que cuando el confinamiento comience a levantarse y los restaurantes reabran sus puertas, todos van a necesitar disponer de planes para captar la demanda restablecida, ya que el regreso a los niveles de demanda previos no se va a producir de forma inmediata, de tal manera que los locales deberán adoptar un planteamiento gradual en cuanto a la reincorporación de los empleados, la recuperación de la actividad en el local y el apoyo a la cadena logística.

“Nuestra previsión es que, durante el período inmediatamente posterior a la crisis, las cadenas de restauración van a elegir entre dos conjuntos de medidas estratégicas que dependerán en gran medida de su propia situación financiera y competitiva. Las empresas con escasa liquidez y con unos diferenciadores competitivos débiles tendrían que emprender medidas de “conservación y crecimiento”. Por el contrario, las empresas con unos cimientos financieros sólidos y con ventajas competitivas pueden desarrollar sus propios puntos fuertes con determinación. Sin duda, las empresas que se adentraron en la crisis con una posición de fuerza van a tener más opciones y una mayor flexibilidad a la hora de prepararse para la recuperación”, puntualiza Jaime Huete, Socio Junior de McKinsey & Company y miembro de la práctica de Transformaciones.

Además, desde McKinsey & Company señalan que se producirán una serie de cambios en la mentalidad y conducta de los consumidores que configurarán la nueva normativa del sector. Entre dichos cambios a los que los restaurantes deberán enfrentarse en encuentra la mayor preocupación por la seguridad y la higiene, es decir el consumidor solicitará más información de los platos y la desinfección aumentará los costes operativos al igual que el envasado de alimentos; también se va a producir una mayor demanda de servicio digitalizado y reparto a domicilio, que derivará en una adecuación de los locales a dicha demanda.

Por otro lado, se prevé que se produzca un traslado del gasto del restaurante a la tienda de alimentación y, para compensar dichas pérdidas, las cadenas de comida rápida pueden buscar vías de ingresos adicionales, así como reevaluar sus costes operativos, sus redes de restaurantes y su cartera de franquiciados. Además, se va a producir una mayor atención a la gestión de la cadena de suministro, ya que el COVID-19 ha evidenciado la necesidad de mayor flexibilidad y adaptabilidad, lo que va a impulsar a las cadenas de restauración a invertir en tecnología y capacidad de la cadena de suministro para poder ajustar mejor, y con mayor rapidez, la oferta a la demanda.

“Si las empresas de este sector actúan con rapidez en esta crisis para satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores al tiempo que dan prioridad a la salud y el bienestar de las personas, no sólo podrán sobreponerse a esta época tan difícil, sino que, además, podrán construir valiosas capacidades para resistir y triunfar en el futuro”, apunta Ignacio Marcos.