17/02/2021
Revista HOSTELERÍA
El homenaje de Roberto Ruiz al Pacífico mexicano
Abre Barracuda MX
El estudio de interiorismo Cousi se encarga de firmar este proyecto. El estudio de interiorismo Cousi se encarga de firmar este proyecto.// FOTO: Barracuda
Hace casi una década, Roberto Ruiz se propuso traer a España la esencia culinaria de México como nunca antes se había hecho, y eso le llevó a conseguir la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa. Su alma inquieta le ha llevado a dar un paso adelante y afrontar el siguiente reto en su carrera, ofreciendo la gastronomía de aires del Pacífico que más pasiones despierta en Ciudad de México. Así es como surge Barracuda MX, el proyecto más personal de Roberto Ruiz, con una propuesta variada, rica en técnicas y, sobre todo, muy desconocida fuera de México, que se encuentra con las elaboraciones más icónicas de su carrera en un ambiente desenfadado y festivo que invita al hedonismo en cada rincón.

Barracuda MX recorre los casi 8.000 kilómetros del litoral Pacífico mexicano de norte a sur: desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas, territorios donde históricamente había muchas rutas comerciales y que llevaron al mestizaje con Asia a través de elaboraciones como los pescados crudos de cortes asiáticos, las frituras y las salsas cítricas que ofrecen perfiles de sabor donde ambas culturas se unen. El resultado es una cocina ligera, fácil de entender y muy disfrutable, donde tienen cabida técnicas tan particulares como los pescados zarandeados o a la talla.

La cocina de Barracuda MX es fresca, joven, accesible, y se desarrolla en un espacio diferente, pensado para hacer sentir el Pacífico y acercar un pedacito de México. Rodeado por un equipo de cocina que ya le ha acompañado en otros momentos clave de su carrera, Roberto Ruiz ha querido respetar en Barracuda MX los valores que siempre han estado presentes en su cocina, como ser el único restaurante de Europa que cada día elabora de manera artesanal y diaria de sus tortillas de maíz. Estas tortillas se preparan en medio de la sala con una técnica de fermentación y nixtamalización que las hace más fáciles de digerir y les aporta ese sabor tan especial.

Roberto Ruiz: “Nos hemos dado la oportunidad de hacer una cocina muy potente, de sabores nítidos y auténticos que solo se podrán probar en Barracuda MX y, por otro lado, renovarnos y hacer platos inéditos, siempre fieles a nuestra esencia, esta vez orientada hacia los litorales de México y esta cocina tan desconocida”

Orgulloso de su equipo, mayoritariamente femenino, Roberto Ruiz confía una vez más en la profesionalidad de la mexicana Tatiana Allard, que formó parte de Punto MX y ahora está al mando de la cocina de Barracuda, la también mexicana Maggie Bañuelos en la dirección de la sala, e Inés Cabanas Casas como sumiller y encargada de la bodega. Tres mujeres al cargo de este nuevo y emocionante proyecto del chef.

En palabras del propio Roberto Ruiz, “nos hemos dado la oportunidad de hacer una cocina muy potente, de sabores nítidos y auténticos que solo se podrán probar en Barracuda MX y, por otro lado, renovarnos y hacer platos inéditos, siempre fieles a nuestra esencia, esta vez orientada hacia los litorales de México y esta cocina tan desconocida. Queremos poner el nombre de México en alto y dar a conocer este recetario tan amplio que recoge técnicas milenarias que combinamos con otras contemporáneas y el mejor producto de aquí”.

La carta líquida de Barracuda MX ofrece una cuidada selección de vinos, con especial atención a espumosos, blancos y generosos debido a su perfecto maridaje con la propuesta solida. Tampoco faltarán los mejores tequilas y oferta de mezcales. Por su parte, la coctelería inspirada en las playas del Pacífico es toda una declaración de valores y del ambiente relajado del restaurante, con recetas muy frescas y frutas tropicales como protagonistas.

El interiorismo está firmado por Cousi

El estudio de interiorismo Cousi se encarga de firmar este proyecto presidido por una gran barra central, sobre la que se proyectan degradados azules que simulan las profundidades y colores del océano.

La sala combina elementos naturales de materiales nobles con otros tradicionales para generar una atmósfera de sofisticación sin pretensiones. Para ello, se incorporan maderas tropicales de iroco, que aportan calidez con sus tonos dorados en contraste con el tono gris del suelo de cemento, o con el uso de piedras como el mármol rosa levante. En las paredes se emplean espejos para generar profundidad, combinándolos con texturas naturales de piedras enyesadas, fibras y textura de cáscara de coco.

Todos estos elementos refieren sutilmente a la artesanía mexicana, aportando el valor único de los elementos manufacturados. Así, se encuentran piezas como las espalderas tejidas de algodón, el techo de fibra natural recordando a las palapas, o los pilares revestidos con cuerda trenzada. Además, algunas piezas de vajilla y los molcajetes son piezas directamente traídas de México elementos decorativos y útiles que hacen que Barracuda MX respire autenticidad y pureza.

A través de un pasillo de arcos en tonos neutros, donde un banco de peces de cerámica blanca marca el camino, se accede a la segunda sala en la que los colores azules son los predominantes, presentes desde los techos, donde una escultura recuerda las formas de un coral, hasta en los dibujos de las paredes.

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