Roger Chen vuelve a sorprender con Royal Mandarín. Un nuevo formato de restaurante chino ubicado en el Casino Gran Madrid Colón, con acceso y vistas a la sala de juego y con entrada independiente desde la calle. Royal Mandarín es la evolución de lo que popularmente se conoce en Madrid como un ‘chino para chinos’, de esos que se esconden en los barrios menos céntricos (Usera, Vallecas, Legazpi…), cuyos propietarios apenas hablan español y donde se da cita la colonia china de la capital.

Su carta, eso sí, refleja negro sobre blanco una propuesta culinaria sin tapujos ni occidentalismos que se centra en la cocina cantonesa menos globalizada –una cocina de sabores potentes y rica en texturas, con mucha casquería, contundentes sopas, etc.–, con guiños también a la tradición marinera de Wenzhou, pueblo natal de Chen. "He querido rendir un homenaje a la gastronomía que conocí en mi infancia –explica el hostelero, que a los 12 años emigró a Holanda, ha vivido en Nueva York, viajado por todo el mundo y tiene su hogar en España desde hace tres décadas– y hacer un restaurante tanto para mis paisanos como para mi público más fiel y para todo aquel que quiera descubrir nuevos sabores y experiencias en torno a la cocina china".

La hora del té en China

En China, entre las 12 y las 16:30 h, se celebra la hora del té, que nada tiene que ver con la homónima británica sino más bien con nuestra costumbre de comer de raciones. Los dim sum, de hecho, no son solo las de sobra conocidas empanadillas chinas –de diferentes formas y nomenclaturas– sino todos aquellos bocados que en el gigante asiático se comparten al centro de la mesa, acompañados con abundantes cantidades de té. Así, un buen comienzo en Royal Mandarín, inspirado en ese espíritu de probar y compartir y donde, sin duda, la bebida infusionada será sustituida por excelsos vinos y champagnes, son los entrantes fríos, entre los que se incluyen la ensalada de medusa, el pastel de pescado, la barbacoa de cerdo ibérico o el tofu marinado con huevo milenario –huevo fermentado de intenso sabor umami–.

A continuación, puede optarse por una amplia selección de dumplings, gyozas, buns y dim sum Xia Jiao y Siu Mai y/o atreverse con las especialidades más curiosas de la casa: los callos de ternera al vapor con jengibre fresco –perfectamente limpios y laminados–, las patas de gallo con salsa de judía negra y frutos secos, las lengüitas de pato lacadas –crujientes y tan adictivas que se comen como pipas– o la sopa de nido de golondrina, que se elabora con una nutritiva y gelatinosa sustancia empleada por ciertas aves para construir sus nidos y que está considerada como uno de los productos más caros entre los consumidos por los humanos por la dificultad de su recolección en alta montaña.

Entre los platos principales, sobresalen también las cazuelas de marisco y vermicelli, tofu con setas, berenjena china con vieiras picante y cerdo ibérico con verduras; la lubina al vapor con salsa de soja o estilo Sichuán –que se presenta entera–; el pato asado a la cantonesa –mucho más popular en China que el pato Pekín–; la pasta de arroz salteada con cerdo ibérico y verduras –muy habitual en las cocidas navideñas de los chinos–; los caracoles salteados con salsa de ostra y especias chinas y los mariscos: bogavante salteado con jengibre y cebolleta o al vapor con salsa XO, cangrejo fermentado en vino de arroz, ajo y jengibre, navajas y almejas salteadas, ostras frescas y langosta al vapor.

Todo ello se ofrece en un entorno en el que destacan las modernas lámparas de inspiración oriental que bañan de una luz íntima y cálida cada mesa y las porcelanas chinas que adornan sus rincones. En cuanto a la carta de bebidas, incluye champagnes, vinos de las mejores casas de nuestro país y cócteles clásicos, como corresponde a un restaurante pensando para celebrar, disfrutar y cerrar negocios.