La Pérgola, antes cubierta como parte del restaurante Ático del hotel, se abre de la mano de The Principal Madrid, con vistas a la Gran Vía madrileña. Entre su oferta gastronómica, destaca la ensaladilla rusa, casi a modo de sándwich, con ventresca y piparra para arrancar un aperitivo que puede seguir con unas bravas,con la salsa personal del chef; sus croquetas de jamón ibérico, con crujiente y un cremoso interior. Las empanadillas de cocido son otra versión casual del guiso castizo por excelencia y el cochifrito de Segovia deshuesado, en pequeñas porciones, con nuestra salsa especial y menta, resulta totalmente adictivo. No faltan las hamburguesa que apetece, pero tampoco un bikini de jamón ibérico con patatas fritas caseras.

El bartender Daniel Cruz, finalista de competiciones como Tío Pepe Challenge, apuesta para La Pérgola por combinados como el Chulapo (vermut infusionado con Pedro Ximénez y espuma de tónica), La Movida (una versión de una Paloma con tequila, cordial de pimiento rojo asado y pomelo, licor de chocolate blanco, ancho reyes y soda) o Retiro (sin alcohol, para todos los públicos, con Seedlip Garden, manzana, cordial de menta y kombucha de lima). 

En honor a esta apertura de Único Hotels al otro lado del océano, la carta de coctelería de La Pérgola incorpora dos creaciones exclusivas del coctelero Martín Suay: un cocktail como 11 y 6 (vodka, cordial de maracuyá y bitter de jengibre) y Suspiro de Bandoneón (whisky, albahaca fresca y jugo de limón).