Público Taberna Gastronómica & Wine Bar, ha abierto sus puertas en la calle Enrique Granados, 30, en el barrio del Eixample (Barcelona) de la mano de Pantea Group: una propuesta de cocina de mercado basada en el mundo del vino con más de 200 referencias que contemplan vinos unicornio (cuya producción es inferior a 1.200 botellas), de pequeños productores poco conocidos o de otros, más reconocidos en el mercado. Público funcionará como tienda de vinos hasta las 23h.
Domina la estancia una cocina abierta con mesa central con expositor de producto visible desde los dos ventanales que dan a la calle: una lonja, con una selección fresca de pescados y mariscos y también la presencia de verduras y hortalizas, es el mercado de Público. Una gran barra en el pasillo central frente a una gran estantería comunicará un comedor con otro y brillará con luz propia porque nutrirá a todo el local con una propuesta muy elaborada de vinos, a cargo del sumiller Xavi Nolla.
Una vez cruzada la estantería de vinos, un comedor interior con dos protagonistas claros: una cocina abierta con una brasa de tres pisos en el centro, enmarcada por una gran barra cuadrada que permitirá al comensal allí sentado asistir al baile de platos, pases y movimientos de la cocina caliente.
Una mesa central para catorce personas y a un lado y a otro de la sala, varias mesas con distintos espacios semiprivados y una gran ventana industrial que aporta la sensación de luz y profundidad en un comedor lleno de referencias del vino como las distintas copas de cristal de las mejores marcas en vitrinas o la damajuana de treinta litros con vino dulce de solera de 1931.
“Quizás tenemos 6 botellas para todo el año o cupos de 3 ó 12 botellas. Iremos sacando alguna de estas 30 referencias, las serviremos con coravin a copas y cuando se acaben, se acaban. Este concepto existía en Barcelona en el desaparecido Monvinic, caso que para nosotros ha sido una referencia inspiracional”, destaca el sumiller Xavi Nolla, asesor y consultor de la propuesta de vinos del Grupo Pantea y el equipo de sumilleres del local.
Referencias como Chateau Cheval Blanc, Belondrade y Lurton (la botella normal, la magnum, la de tres litros y la de seis), Les Parceles, As Sortes, Espectacle; y regiones como Pulingny, Montrachet o Jura, acompañarán a espumosos como Gramona, Recaredo, La Fideuera (solo producen 400 botellas) o champagnes como Dom Perignon, Krug o Armand de Brignac.
Propuesta gastronómica
La piedra angular sobre la que se articula la carta es la lonja con todo tipo de pescados y mariscos como lenguados, salmonetes, doradas, lubinas, gambas, etc., pero también contempla las carnes o las aves con la presa ibérica con praliné de piñones y piquillos caramelizados, el chuletón Angus con su guarnición y el magret de pato con tirabeques.
La carta de Público sugiere un formato más individual con las primeras propuestas: sería el caso de la ostra con cava, yuzu y espirulina, el brioche ahumado de steak tartar o la oblea de ventresca de atún rojo macerada en naranja y té verde. “Queremos intentar encontrar ese punto intermedio en el que puedas comer lo que quieras sin necesidad de tener que compartir”, explica Edgar Martínez, jefe de cocina de Público. Aunque propone también compartir el croquetón de rabo de toro, los buñuelos de bacalao con romesco, o la ensalada de patata y verduras.
Los hits de la carta son el calamar relleno de butifarra Cal Rovira, boletus y avellanas, en suquet de fesols de Santa Pau y su tinta y el Lenguado en popietas a la Meunière, crema de tupinambo y ajo crujiente, así como las cocochas de bacalao al pilpil.
Sixto Pérez: “Conseguir el mejor producto y trabajarlo para elevarlo al máximo. Es una actitud, es una manera de trabajar y un modo de vida. Para nosotros eso es buena gastronomía. Saber dónde está la trufa buena, el guisante bueno, el pescado y el marisco de primera. Y contártelo. Público se centra en eso”
“Conseguir el mejor producto y trabajarlo para elevarlo al máximo. Es una actitud, es una manera de trabajar y un modo de vida. Para nosotros eso es buena gastronomía. Saber dónde está la trufa buena, el guisante bueno, el pescado y el marisco de primera. Y contártelo. Público se centra en eso”, afirma Sixto Pérez, chef ejecutivo de Grupo Pantea. La sencillez del producto y la honestidad son dos valores muy importantes a la hora de definir la propuesta gastronómica.
Público también pretende ser un espacio divulgativo, donde la cultura del vino se respire en todo el local como un factor cultural ligado a la tierra, al paisaje y a su gente. España es el primer país del mundo en viñas y desde el Wine & Bar se abandera la prescripción y la recomendación a todo aquel que cruce la puerta de su establecimiento. Así, en Público se realizarán diferentes actividades con el vino como protagonista con distintos formatos. Desde visiones más lúdicas a otras con un carácter más monográfico y técnico.
El próximo 23 de marzo se inicia el ciclo de catas privadas de la mano de los sumilleres Luis y Alejandro Paadín. Una cata exclusiva en la que se hablará del origen de la viticultura en Galicia y la domesticación de la vid. Se catarán 8 vinos singulares de variedades gallegas ancestrales como Caíño Longo, Brancellao, Merenzao, Caíño Branco, Branco Lexítimo, Treixadura, Godello y Albariño.
