BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center y Puratos han presentado los resultados de un proyecto de investigación cuyo objetivo ha sido identificar tendencias, oportunidades y retos que permitan establecer una estrategia para configurar el presente y futuro de la partida dulce del canal Horeca. 

La colaboración se enmarca en el convenio establecido por ambas entidades el año pasado, con el objetivo de investigar en el sector de la pastelería con la innovación y formación como ejes centrales. Otro de los ámbitos que conforman este acuerdo se basa en la innovación de técnicas culinarias que permitan reducir la presencia de determinados componentes que modifiquen la estructura y la funcionalidad de los ingredientes. 

"El estudio revela una creciente preferencia por postres más ligeros y reducción de azúcares, buscando equilibrio a través de texturas variadas. También resalta un auge por la renovación de clásicos de la pastelería y la demanda de la personalización según alergias y preferencias individuales. Para dar respuesta a estos retos, la colaboración entre científicos y chefs en el ámbito de la gastronomía es una oportunidad para trabajar en el uso de nuevos ingredientes y técnicas innovadoras con ingredientes ya conocidos que permitan nuevas aplicaciones", destaca Fernando Palacio, chef investigador de BCC Innovation, centro tecnológico de Basque Culinary Center.

“La innovación es una palanca fundamental para conseguir que la pastelería sea más saludable y, al mismo tiempo, conserve todos esos ingredientes que la han llevado a cautivar a tantas personas por aspectos como su sabor o su textura. Esta colaboración con Basque Culinary Center pone de manifiesto el compromiso de Puratos por alcanzar una pastelería que favorezca el bienestar de los consumidores, y demuestra nuestra pasión por la alimentación y el compromiso social. Estamos orgullosos de colaborar por segundo año consecutivo con una institución gastronómica como Basque Culinary Center, referente en nuestro país y en todo el mundo”, ha señalado por su parte Jorge Grande, director general de Puratos. 

Para la elaboración del estudio se ha aplicado una metodología apoyada principalmente en técnicas de investigación cualitativa e ideación. Para ello, se ha analizado la gama de productos actual de Puratos con expertos y expertas de Basque Culinary Center y BCC Innovation y, además, se han recopilado las opiniones y percepciones de distintos profesionales del sector sobre el panorama actual de los postres de restaurante. 

A partir de dicho análisis, se han definido diez tendencias asociadas en torno al mundo del postre: postres más ligeros con combinación de texturas; énfasis en el sabor y temporalidad de los ingredientes; recuperación de los postres clásicos, pero renovados; incorporación de vegetales y verduras; postres aptos para todo el mundo; digitalización; aumento de ingredientes como el caramelo, caramelo salado, pistacho y nuevos ingredientes de otros países como el yuzu; sostenibilidad; el consumo inmediato en el restaurante permite la incorporación de texturas y elaboraciones más delicadas, incluso la posibilidad de jugar con diferentes temperaturas y, por último, experiencia de disfrute buscando postres especiales y únicos, que ofrezcan algo diferente a lo que podrían preparar en sus casas.

Gracias a las tendencias identificadas, se hace una propuesta de 5 aplicaciones gastronómicas que incluyen características como la combinación de texturas y temperaturas, reducción de azúcares y grasas, uso de productos locales y apostar por la apariencia, sabor y sencillez (importancia de la estética y un emplatado atractivo, pero primando ante todo el sabor). 

Las conclusiones obtenidas del estudio han servido como inspiración para la creación de 5 aplicaciones gastronómicas dulces: Calabaza, queso y miel; Mediterráneo, almendra y cítricos, Orígenes de chocolate, Selva negra y Baba de San Juan.