El 75% de los más de 290.000 establecimientos de hostelería y restauración que existen en España adquiere aceite, lo que convierte a este producto en uno de los más comprados por el canal Horeca. En términos de gasto, y teniendo en cuenta que ese porcentaje varía dependiendo del tipo de establecimiento (97% en el caso de restaurantes y hoteles, 82% en el de bares y cafeterías y 15% en los establecimientos de consumo nocturno, la compra de aceite supone alrededor del 2% del gasto total de las compras realizadas por un establecimiento. Es decir, unos 100 euros mensuales (cifra que depende del tipo de establecimiento) si se tiene en cuenta que el gasto medio mensual en compras es de unos 5.000 euros, con una frecuencia media de compra de una vez por semana.
El consumo de aceite en el canal de Hostelería alcanzaría los 380,7 millones de litros, de los que 220,9 millones serían de aceite de oliva, 151,6 de aceite de girasol y 8,2 millones de otros aceites de semillas
De acuerdo con los datos disponibles, y partiendo de la base de los de consumo facilitados por Anierac, en España el consumo de aceite en el canal de Hostelería alcanzaría los 380,7 millones de litros, de los que 220,9 millones serían de aceite de oliva, 151,6 de aceite de girasol y 8,2 millones de otros aceites de semillas. El de oliva, el de mayor consumo en el canal, está presente en prácticamente todos los restaurantes y hoteles de España. Su uso principalmente es en sala y se asocia mayoritariamente al consumo de verdura y platos fríos (en mayor medida el aceite de oliva virgen o virgen extra). Repostería y frituras son los platos menos asociados al aceite de oliva, aunque es también de uso habitual en los establecimientos de ticket alto o de cocina mediterránea/italiana. En cuanto a los aceites de girasol, la tendencia en consumo está en línea con los aceites compuestos de alto rendimiento, que poco a poco van teniendo un peso cada vez más importante frente a los aceites de fritura tradicionales.
El factor precio
En cuanto a la elección de compra de aceites de oliva, los establecimientos de hostelería anteponen el factor precio (en un 74,1%) por delante de otros como servicio de entrega, producto o localización. Desde Borges, una de las compañías productoras asociadas al Club Greco y que acaba de obtener el premio a la mejor empresa oleícola 2016 que otorga la Guía Flos Olei (con la máxima puntuación -98 puntos- en el ranking de los mejores aceites de oliva del mundo), señalan a este respecto que a nivel nacional “la elección de compra está muy relacionada con el precio del producto”.
A este respecto, hay que señalar que precisamente el precio del aceite de oliva ha sido uno de los “puntos calientes” en los últimos meses en la relación de costes del canal Horeca. Sequía, plagas… La escasa producción de aceite de oliva en 2014, una de las más bajas en años, fue el origen del fuerte incremento que se produjo en el segundo semestre de 2015 y que supuso un encarecimiento, según fuentes del sector, del orden del 25% en el caso del aceite de oliva virgen extra, lo que elevó su precio hasta los 4 euros por litro desde junio a noviembre del pasado año. En estos momentos, esos precios se han relajado hasta una media de 3,30 euros y parece ser que 2016 va a ser un año más tranquilo en ese aspecto dadas las cifras de producción de la campaña 2015/16.
Evolución y conocimiento del producto
A pesar de que el aceite es uno de los productos “estrella” de la dieta mediterránea y uno de los commodities en la cesta de la compra, uno de los puntos al “debe” de productores y comercializadores, es la relativa valoración que todavía el consumidor tiene de la calidad del producto: el del aceite, sobre todo el del virgen extra, no es un mercado “marquista”.
Es por ello que, aunque el conocimiento de los aceites de oliva virgen extra con Denominación de Origen (DO) ha ido en aumento en los últimos años, todavía persiste un desconocimiento de las diferentes DO por parte del consumidor y del canal de restauración. De acuerdo con los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), el 49,2% de los establecimientos del canal Horeca no compraba aceite de oliva virgen extra con DO, mientras que el 33,6% con lo compraba no recordaba su Denominación.
El 49,2% de los establecimientos del canal Horeca no compraba aceite de oliva virgen extra con DO, mientras que el 33,6% que lo compraba no recordaba su Denominación
Según esos datos del Magrama, este desconocimiento tendría su origen en el peldaño comercializador precedente, ya que la mayoría de los distribuidores especializados en la restauración no trabajaban con aceites de oliva virgen extra con DO (55,1%), y eran los multiproducto los que lo hacían en mayor medida. Entre los motivos: el 29% de los distribuidores no encontraba ninguna ventaja a la comercialización de aceite de oliva virgen extra con DO debido a su precio más elevado, pese a que el 57% veía en su calidad un valor añadido. El resultado final: al 74,6% de los clientes que fueron a un restaurante nunca le ofrecieron un aceite de oliva virgen extra con DO y al 13,7% solo en alguna ocasión.
Desde el punto de vista del sector de Hostelería, para Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), los mensajes del aceite de oliva que se transmiten desde las empresas productoras, asociaciones o el propio Magrama son “excesivamente planos". "En mi opinión, se debería pensar en innovar a la hora de plantear los mensajes sobre cómo acercarse al canal de hostelería. Sobre todo teniendo en cuenta que nuestro canal ha sido siempre absolutamente receptivo a la hora de promover los productos españoles. Una línea adecuada sería ayudar a cómo aplicar la gestión en cuanto a costes, rentabilidad o rendimientos”.
En cualquier caso, el conocimiento de este producto ha mejorado mucho en los últimos tiempos, gracias a las nuevas tendencias de consumo y a la búsqueda de nuevas “experiencias alimentarias”. Y en parte también a la entrada en vigor de la controvertida norma que prohibió las aceiteras.
