Tras la reciente adquisición de las tiendas especializadas en ibéricos Viandas, con 35 establecimientos en España, Francia y Reino Unido, el grupo The Haciendas Companyabre en el centro de Madrid el primer restaurante de la cadena, que estará dirigido por el chef del restaurante WareHouse y basado en su natural y genuino concepto gastronómico “farm-to-table”, nacido en el corazón del Valle del Duero.
Ubicado en la calle Mayor de Madrid, la fisonomía de este nuevo espacio combina la venta de los productos procedentes del Organic Farm Hacienda Zorita (jamón Ibérico de Dehesa, embutidos ibéricos de Salamanca y quesos de oveja de producción propia) con la propuesta gastronómica del restaurante WareHouse (C/María de Molina, 25 en Madrid), auténtica ‘cocina de producto’ en versión española creada por Juan Martínez-Alonso, un joven e innovador chef madrileño enamorado de los alimentos naturales del valle del Duero.
Jamón, Jamón
En su carta, en forma de bocadillos, tostas, tapas y raciones, sobresale el innovador concepto “Jamón, Jamón”, una auténtica “carta de jamones” (al estilo de las cartas de vinos –en la que, junto a los Ibéricos de la Dehesa de Salamanca, se ofrecen propuestas tan imaginativas como un plato de degustación de los tres grandes jamones curados de Europa; otro que muestra los tres principales métodos de curación (natural, ahumado y al pimentón), o el trío de jamones de las tres principales razas de cerdos (Ibérico, Mangalica y Duroc).
En cuanto al resto de propuestas del chef las auténticas estrellas son, igualmente, los ingredientes, presentados en recetas sencillas como raciones a la lumbre (Albóndigas de búfala criada en la dehesa, el Rabo de toro de lidia con yuca, las Migas de pastor con uvas pasas...) y horneados (Hornazo de Salamanca, Empanadillas de jamón Ibérico con Torta de la Dehesa...).
Se trata de platos elaborados con productos propios de la Organic Farm de Hacienda Zorita, una propiedad de 300 ha en plena Dehesa de Salamanca, en cuyas bodegas y quesería se curan y elaboran los jamones Ibéricos de Dehesa y embutidos de Salamanca; los quesos de leche cruda de oveja churra y cabra verata; aceite de oliva virgen extra y el aceto Bálsamo de Padua, un vinagre balsámico envejecido en cinco maderas distintas al modo tradicional italiano. Todos ellos nacen siguiendo los principios del natural farming: alimentación natural, sin utilizar conservantes artificiales ni tratamientos que alteren sus cualidades nutritivas y organolépticas básicas.
La filosofía de este nuevo espacio de restauración es acercar al consumidor las joyas de la gastronomía española en su estado natural, sin manipulaciones ni sofisticaciones, para llevar hasta la mesa alimentos naturales, elaborados en un entorno privilegiado de pastos naturales y bosque de encina, calificados como “Suelo Natural Protegido”.
La propuesta gastronómica se acompaña con los vinos de la familia Marqués de La Concordia, también propiedad del grupo, procedentes de sus cuatro bodegas centenarias en La Rioja Alta y sus viñedos en Rueda, la Ribera y los Arribes del Duero, así como por novedades como la cerveza artesana tipo Ale Coolumbus Place, una producción limitada de Hacienda Zorita.
