Per Sé Bistró es un espacio acogedor donde la propuesta gastronómica muestra está al cargo del chef madrileño Andrés Madrigal, que vuelve a su ciudad tras 12 años fuera de España. “El respeto por cada mesa y cada comensal es esencial”, explica Madrigal, quien se ha encargado de crear un espacio único y cálido, un restaurante “para que se disfrute sin prisas, donde la experiencia es pausada”. 

 Andrés Madrigal: “El respeto por cada mesa y cada comensal es esencial”

Esto se consigue también gracias a la carta, en la que destaca el respeto por la materia prima como hilo conductor de todas las elaboraciones. Ejemplo de ello son el Ceviche de Lubina de Estero, Maíz, Tomate de Árbol, Maracuyá y Ajichombo; la Merluza de Anzuelo, con su Kokotxa, patata bonita, pilpil de especias y Angulas de monte; las Alcachofas con Lardo de Pata Negra, Demiglace de Puerro y Trufa Negra Melasporum; o el Rodaballo con cebolletas, Papapomodoro y Clorofila de Albahaca.

Además de los platos de carta, Madrigal rinde homenaje a Iñaki Camba con un menú cerrado que lleva por nombre Ganas, apetito o hambre, la frase con la que Camba, abría las puertas de Arce, el restaurante que antes ocupaba el espacio donde ahora se encuentra Per Sé Bistró. Un menú que consta de seis pases y un postre: Arepa Reina Pipeada; Foie Gras de Pato Ahumado, Membrillo, Brioche y Escarola; Tostada de Maíz Azul, Atún Rojo, Caviar de Cítricos, Ponzu,Chile Pasilla y Emulsión de Aguacate; Alcachofa, Lardo de Pata Negra, Demiglace de Puerro y Trufa Negra Melanosporum; Rodaballo Asado, Papapomodoro, Pilpil de Ajada y Cebolletas con Clorofila de Albahaca; Costilla de Angus, Apionabo, Setas y Salsa Hoisin; y Mango, Coco, Lichies, Helado de Naranja Sanguina y Chile Guajillo.

La decoración no es tan solo una herramienta estética, y así lo entienden en Per Sé Bistró, por lo que se ha puesto en manos de Free Hand Arquitectura, creando un espacio que acompaña la experiencia del comensal. La paleta de colores cálidos y tonos tierra crea una sensación de calidez, mientras que la iluminación suave y ambiental añade un toque de intimidad.