Restaurantes y Bares

​Gipuzkoa intensifica su apuesta por la transición de la hostelería a la economía circular

Aclima, Basque Environment Cluster y BCC Innovation presentan Circular Cooking
IZDA DCHA ACLIMA Olga Martin DIPUTACION Jabier Larranaga BCCINNOVATION Begona Rodriguez (1)
Se estima que el despilfarro alimentario en Euskadi supera las 380.000 toneladas al año y el 12% se produce en el sector Horeca.

El clúster del medio ambiente de Euskadi Aclima y BCC Innovation, el centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, con el apoyo del Departamento de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural de la Diputación Foral de Gipuzkoa, han llevado a cabo el proyecto “Circular Cooking: Hibridación del sector de la restauración y la hostelería con la economía circular” y han definido una hoja de ruta para el proceso de transición del sector de la restauración y la hostelería hacia la economía circular.

Reducir el impacto derivado del transporte de la materia prima favoreciendo las compras Km 0 y directas al productor; la formación sobre alternativas de producción más sostenibles; la gestión responsable de recursos y residuos; y la extensión de criterios de compra verde y socialmente responsable son los aspectos prioritarios que debe abordar el sector para reducir su impacto ecológico, según recoge la hoja de ruta.

“Por un lado, los impactos ambientales de la actividad de restauración son muy amplios y pueden incidir en ámbitos como comida y bebida, energía, agua, envases, ámbito social, gestión de instalaciones, consumibles o transporte y logística. Por otro, el sector Horeca tiene la capacidad de jugar un doble papel: gestionar y aplicar buenas prácticas ambientales en sus instalaciones, así como contribuir a la sensibilización de la sociedad por su cercanía a la ciudadanía. Por todo esto, impulsar la economía circular en la restauración es clave para el territorio y la sociedad guipuzcoana”, señalaba Olga Martín, directora general de Aclima, esta mañana en rueda de prensa.

Solo en Euskadi, se estima que cada año el despilfarro alimentario supera las 380.000 toneladas, es decir, aproximadamente 182 kg por habitante y año. Esta cifra incorpora tanto los alimentos desechados en los hogares como los residuos generados a lo largo del ciclo de producción y distribución de los alimentos. No obstante, según Olga Martín, el 12% del despilfarro alimentario en Euskadi lo acapara el sector Horeca.

“En los próximos años en el País Vasco se va a producir un cambio muy importante en la política de residuos. De hecho, y de cara a mejorar la gestión de los residuos y promocionar su valorización, en Aclima estamos trabajando estrechamente con las instituciones públicas y con los principales sectores generadores, como ocurre en este proyecto en concreto. Creemos firmemente que la transición hacía un modelo basado en la valorización de residuos como nicho de oportunidad para productos secundarios ofrece una clara oportunidad para la búsqueda de soluciones en este ámbito”, ha subrayado Martín.

Por su parte, Jabier Larrañaga, diputado de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural de la Diputación Foral de Gipuzkoa, ha declarado: “Circular Cooking busca aplicar una palanca de cambio estratégica como la economía circular en un sector de enorme importancia para Gipuzkoa y Euskadi como es el de la gastronomía. Lo ha hecho además de forma colaborativa, partiendo de la suma de fuerzas de dos agentes de prestigio como son Aclima y BCC, e involucrando al sector"

Claves del plan de acción del proyecto

Euskadi se ha sumado al Pacto Verde Europeo con el “Basque Green Deal” y ha establecido la Estrategia de Economía Circular del País Vasco que fija tres objetivos: aumentar en un 30% la productividad material, incrementar en un 30% la tasa de uso de material circular y reducir en un 30% la tasa de generación de residuos por unidad de PIB. Esta estrategia recoge, además, dos objetivos complementarios en relación con dos de las corrientes priorizadas por la Comisión Europea, como son: reducir a la mitad la generación de desperdicio alimentario y lograr que el 100% de los envases de plástico sean reciclables.

En este contexto, el proyecto nace con el objetivo de impulsar mejoras y buenas prácticas de economía circular y de sostenibilidad en toda la cadena de valor asociada a la restauración para contribuir así a los Objetivos de Desarrollo Sostenible fijados para 2030 por las Naciones Unidas.


Con el propósito de dar visibilidad a buenas prácticas ya existentes en Gipuzkoa, en el transcurso de una jornada profesional celebrada en Donostia se ha presentado la iniciativa #HosteleríaPorElClima de Ecodes y otras experiencias del territorio en este ámbito. Aitor San Francisco, de Bilibin Circular, ha hablado sobre la metodología Zeroscan para dar a conocer la apuesta por la sostenibilidad del Hotel Lasala; Adriana Uribesalgo, de Ekogras, ha ofrecido su solución para la recogida de residuos del sector Horeca; Ander Álvarez ha explicado el modelo de “take away” sostenible de Irrisarri; Juan Carlos Caro ha hablado sobre las buenas prácticas sostenibles que emplea el restaurante Zelai Txiki; y, por último, Miren Garmendia, directora de Opegui, ha presentado la experiencia de Kofradia-Itsas Etxea y su apuesta por dar valor a la pesca de bajura de Euskadi.

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