Capitán Mario es el nuevo proyecto del chef Mario Payán y abre sus puertas este otoño en la calle Ponzano, 75. Tras meses de trabajo, el chef presenta un proyecto en el que el pescado vuelve a ser el centro de la propuesta.

Capitán Mario es una pescadería, que estará atendida por un pescadero y en la que los clientes podrán comprar piezas de temporada y cortes especiales para sushi, sahimi, tartar o ceviche, entre otros que el cliente pueda solicitar. Por otro lado, Menos Uno, en la planta baja del espacio, será una cocina en la que se ofrecerá una experiencia gastronómica de la mano de Mario Payán, pudiendo disfrutarse únicamente bajo reserva previa y para un grupo cerrado de 10 comensales.

Capitán Mario es un paso más en la demostración del conocimiento del chef, no solo a la hora de seleccionar y cocinar el pescado siguiendo las técnicas tradicionales de la cocina japonesa sino a través del origen, las partes y el aprovechamiento del producto, siendo las cocinas privadas de los clientes las protagonistas de la pescadería.

Otro de los objetivos del proyecto será el aprovechamiento máximo del producto. Para evitar mermas y poner en valor la totalidad de las piezas, cada día, cuando la pescadería cierre se elaborará sushi en formato delivery y take away

La planta a pie de calle de Capitán Mario funcionará como una pescadería, abierta de martes a sábados en horario comercial y en la que un pescadero seleccionado por el chef Mario Payán, atenderá a los clientes que quieran comprar productos para cocinar en casa. Será una pescadería tradicional en la que se trabajará con la filosofía de facilitar al máximo el consumo de pescado en los hogares, desde el minucioso conocimiento de cortes, recetas y acerca de las posibilidades en cocina que ofrece un producto como el pescado. El catálogo de productos variará según mercado e incluirá desde los pescados más convencionales, como atún o merluza, hasta piezas menos usuales en Madrid, como cañaíllas y oreja de mar.

Otro de los objetivos del proyecto será el aprovechamiento máximo del producto. Para evitar mermas y poner en valor la totalidad de las piezas, cada día, cuando la pescadería cierre se elaborará sushi en formato delivery y take away. Será una oferta cambiante y flexible, adaptada a la demanda de los clientes de la pescadería.

La pescadería pretende ofrecer a los clientes un 70% de las piezas de pescado destinadas a cocinar recetas tradicionales y un 30% para elaborar sushi. Con el objetivo de impulsar la gastronomía japonesa en los hogares, en la pescadería se podrán elegir piezas y pedir cortes especiales para cocinar en casa sushi o sashimi.

Para completar la oferta, se podrán comprar pescados para madurar, una técnica poco extendida en España que dota al producto de sabores y texturas diferentes para su consumo final. Para madurar estas piezas, es imprescindible un control exhaustivo desde la fecha de captura y manejar a la perfección el ike jime, un método tradicional japonés para sacrificar al animal sin sufrimiento, consiguiendo de esta manera una mejor conservación de sus propiedades.

Por su parte, Menos Uno será una cocina que se podrá reservar previamente para disfrutar de una experiencia única, con Mario Payán como anfitrión. Se trata de una mesa con 10 plazas en la planta baja del espacio, junto a una cocina que funcionará como la de una casa, pero con el pescado como protagonista de una propuesta flexible, en la que el cliente diseñará el menú junto al chef. Será una cocina destinada a celebrar reuniones, comidas o cenas especiales y eventos minoritarios -como catas, o presentaciones-, en los que la gastronomía será el centro y en un formato totalmente personalizado para el cliente.

El proyecto ha sido diseñado por el estudio madrileño Bulthaup, especialistas en crear cocinas a medida y entendidas como espacio vital de los hogares. También cuenta con una cava de vinos que incluye una selección de referencias nacionales e internacionales escogidas por el sumiller Alberto Juzgado. Además, los clientes podrán traer sus propias botellas para acompañar a los menús de Mario Payán, que cambiarán en cada reserva, adaptándose a cada grupo de comensales.

Para aprovechar al máximo las posibilidades de Menos Uno, Mario Payán impartirá clases de cocina regularmente e invitará a chefs amigos a cocinar junto a él.