Sagrario Tradición estrena etapa con el chef Javier Vicente Gago como jefe de cocina. Nacido en Toro (Zamora) en 1985, creció entre los fogones de un negocio familiar. Formado en Restauración y Pastelería en el CEFIE (Zamora), acumuló experiencia en restaurantes como La Posada Real Reja Dorada y La Fragua (Toro), Sarmiento de Javier García Humanes, Hotel Spa & Resort Valbusenda (Zamora) y Atypikal (Valladolid).

La carta da comienzo con unas croquetas de costillar a la brasa, que se acompañan con un saam de alioli de cecina para desengrasar el paladar; un matrimonio de anchoa y boquerones –que es más bien trío– sobre escalivada, con una quenelle de helado de tomate con AOVE –que es buena muestra del contraste de texturas y sabores que persigue Sagrario Tradición–; o unos torreznos con piparra y cebolleta, enseña ya de la casa. En el apartado de guisos encontramos los chopitos a la andaluza sobre cama de lentejas tradicionales; el potaje de garbanzos con bacalao –en línea con la recuperación de las costumbres culinarias, el bacalao se desala en casa– y espinacas o los callos. Los miércoles, cocido madrileño.

Como principales, se puede elegir entre una corta nómina de pescados y carnes. De los primeros, destaca el guiso de chipirones en su tinta, con americana y sus crujientes; o el bacalao confitado con salsa romesco y patatas. En las carnes hay un capítulo de caza, con unos delicados canelones de jabalí con remolacha y una crema de apionabo y su propio jugo y paletillas de conejo al ajillo, además de una costilla de vacuno con puré de patata rústico y espárragos a la brasa, y un solomillo de ternera con su demiglace y cogollos. Entre los postres, se ofrecen flan de café con yogur cítrico y nueces caramelizadas, milhojas con crema de canela y cacao, y quesada de textura ultraligera con coulis y frutos rojos.

Dotado de barra con mesas altas y una sala amplia y de decoración luminosa, Sagrario Tradición cuenta también con una cómoda terraza, acondicionada tanto para el invierno como para el verano, en la que se puede degustar la misma carta que en el interior. Es posible pedir una sección corta de la misma (torreznos, ensaladilla con encurtidos y ventresca, matrimonios, etc.) a cualquier hora del día.