Valencia acogió el pasado 7 de noviembre el Congreso de Restauración Colectiva, centrado en cuestiones de relevancia para el sector como son la sostenibilidad y la gestión del desperdicio alimentario, así como la comunicación.

El congreso reunió a 250 profesionales acreditados, entre ponentes, moderadores, patrocinadores y colaboradores, que manifestaron, con su apoyo e interés, que éste es ya, el gran foro anual de las colectividades.

Seguridad alimentaria y la alimentación para vivir mejor

La jornada de la mañana estuvo integrada por tres mesas redondas y dos cápsulas independientes. Los temas que se abordaron giraron en torno a las grandes cuestiones que preocupan a la restauración de colectividades. Empezando por el de la seguridad alimentaria, en la que se hizo un repaso por la principal normativa que atañe al sector en esta materia, incidiendo especialmente en el nuevo Reglamento UE 2017/625, que es un marco jurídico consolidado para dar apoyo a la integración y realización de controles oficiales a lo largo de la cadena agroalimentaria. Un Reglamento que concede mayor importancia a la confianza del consumidor y la lucha contra el fraude alimentario a través de controles y actividades oficiales más eficaces y armonizados en la UE. La norma internacional ISO 22.000, la gestión de alérgenos e intolerancias, y la presentación de la ‘Guía de aplicación del sistema de autocontrol en comedores escolares’, promovida por Aercov (Asociación Empresarial de Restauración Colectiva de la Comunidad Valenciana) completaron esta sesión.

La alimentación saludable, variada y de aspecto y sabor atractivos, fue otro capítulo de interés en la sesión de la mañana. Los ponentes se preguntaron en sus intervenciones si es posible promover una alimentación de estas características en las escuelas y las residencias de la tercera edad. O si es posible que los más pequeños aprendan a comer pescado fresco y verduras, o los mayores a saborear nuevas texturas más apetecibles. La respuesta, está claro, es afirmativa.

Comunicación, la asignatura pendiente del sector

La comunicación en la restauración colectiva fue, quizá, una de las mesas que despertó más interés, dado que esta cuestión nunca se había abordado en un foro del sector. Teniendo en cuenta además que es un aspecto básico para crear marca y generar una identidad corporativa, no sólo a nivel particular de las empresas, sino de todo el conjunto del sector.

Las conclusiones expresadas por los ponentes fueron claras y contundentes: queda todo por hacer y es necesario hacer una puesta en valor del sector, de los profesionales, de su trabajo, y del importante papel que desempeña en la sociedad. De lo contrario, la restauración colectiva seguirá siendo tratada injustamente como una restauración invisible y poco reconocida, anulada por la restauración comercial y la gastronomía de relumbrón. Con el agravante de que suele aparecer en los medios con cierta asiduidad protagonizando noticias negativas sobre crisis, mal servicio y otras cuestiones que fomentan su mala imagen.

Para revertir esta imagen y empezar a comunicar en positivo, el sector necesita trazar una estrategia de cohesión para remar en el mismo sentido. Y por eso los participantes en el Congreso de Restauración Colectiva proponen los primeros pasos poniendo en contacto a diferentes actores del sector: empresas, proveedores, administraciones, responsables de cocinas y servicio, dietistas y nutricionistas, técnicos de calidad, estudiantes… públicos diferentes de una comunicación necesaria para la puesta en común de todas sus inquietudes, de su problemática, tendencias y evolución.

Sostenibilidad: coste ambiental, social y económico

La sesión de la tarde se dedicó casi al completo a la sostenibilidad y especialmente al desperdicio alimentario. Este último aspecto supone para las colectividades un coste económico, ambiental y social que las empresas responsables deben evitar, sensibilizando al personal implicado y ofreciendo estrategias logísticas y educativas para reducirlo.

Las mesas redondas abordaron diferentes aspectos de esta problemática, desde el tipo de servicios en el ámbito sociosanitario y escolar hasta en el capítulo de las compras, operativa o tendencias. También se presentaron interesantes iniciativas que aportaron ideas para aplicar en todo tipo de empresas, como la de la eliminación del desperdicio alimentario en los aviones.

Las compras de proximidad, el proyecto europeo de compras verdes, y tendencias y nuevos conceptos, como el del nuevo restaurante de empresa, la restauración en grandes eventos deportivos o la aplicación del vending para recoger, reducir y reutilizar envases alimentarios, fueron otros temas que se abordaron de la mano de profesionales de prestigio.