La gestión de alergias es un aspecto clave para garantizar la salud de los comensales en el servicio de restauración. Un punto fundamental que se agudiza si se tiene en cuenta que cada vez son más las personas con necesidades dietéticas especiales. Según los datos de la Asociación ATX Elkartea, el 30% de los españoles tiene alguna alergia o problema en la alimentación.

Más allá de la normativa vigente, estas cifras ponen en relieve la importancia de que el sector implemente medidas adicionales para reforzar el control de las alergias alimentarias y evitar cualquier riesgo. Por ello, Mediterranea Group ha identificado algunas claves para una mejor gestión de las alergias alimentarias.

Mediterranea Group ha identificado algunas claves para una mejor gestión de las alergias alimentarias

En este sentido, la capacitación continua de los profesionales refuerza los conocimientos que han adquirido previamente y aporta un plus en el manejo de alergias. De esta manera, los talleres específicos de identificación de alérgenos preparan al personal de cara a evitar la contaminación cruzada. Asimismo, los simulacros para saber cómo actuar si se produce una reacción alérgica aseguran una respuesta eficaz en el caso de que se produzca una reacción alérgica. En esta línea, tener un protocolo de actuación adaptado para los diferentes tipos de centros contribuye a una gestión más segura. Una guía que requiere de una actualización constante, incluyendo las nuevas técnicas y normativas para que el equipo esté informado y conozca de primera mano las últimas novedades en la materia.

El control adecuado de los ingredientes es otro elemento clave. Con este propósito, los sistemas propios de trazabilidad permiten conocer con mayor precisión la procedencia del producto, lo que da una mayor garantía de la presencia o posible presencia de alérgenos. De igual modo, ser transparentes sobre el origen de los alimentos y la composición de los platos refuerza la fiabilidad y confianza del usuario. Por otra parte, un etiquetado detallado y riguroso y unas fichas técnicas personalizadas facilitan la gestión y cumplimiento de estos estándares. En paralelo, es positivo contar con un registro interno estricto de trazabilidad con el que cualquier ingrediente pueda ser identificado.

Otra medida para mejorar la atención a las personas alérgicas es la adaptación de los menús con alternativas equilibradas a nivel nutricional y manteniendo una alimentación completa y saludable. A ello se suma el uso de espacios, menaje y utensilios exclusivos para la preparación de estos platos. En el caso de los comedores escolares, la comunicación directa con las familias y los centros educativos resulta esencial para poder adaptar correctamente el servicio a las necesidades específicas de cada usuario.

La gestión adecuada de alergias es una responsabilidad compartida entre todos los agentes de la cadena de valor del sector. Por ello, las campañas de concienciación para los proveedores, partners y usuarios incentivan la creación de entornos más seguros y ayudan en la prevención de los incidentes relacionados con las alergias. Asimismo, la colaboración de las empresas de restauración colectiva con asociaciones y expertos en salud permiten realizar acciones que ayuden a la difusión de información práctica y a la sensibilización de toda la cadena implicada (desde los propios clientes hasta los profesionales que elaboran y sirven las comidas, como las propias familias y compañeros de las personas alérgicas).

Las herramientas digitales juegan un gran papel en optimizar el control de alérgenos. Existen softwares de gestión para hacer una supervisión y registro más detallado de su presencia en cada menú, reduciendo los posibles fallos humanos. Además, pueden integrarse con bases de datos nutricionales para mejorar la precisión en la información sobre cada elaboración. Por su parte, el uso de blockchain en los sistemas de trazabilidad mejora el seguimiento de la procedencia y composición de los alimentos. En cuanto a las apps móviles, en los comedores escolares facilitan una comunicación estrecha entre padres y responsables del servicio, además del acceso detallado a las características y alérgenos de cada menú.