La gastronomía vuelve a ser clave en el Tendido 11 de Las Ventas, cobrando especial protagonismo de nuevo en San Isidro. La Sala Alcalá volverá a abrir sus puertas al mediodía de la mano del Grupo Goizeko, que servirá de nuevo este año cada día un menú. Pero, además, su chef ejecutivo, Luis Martín, ha querido contar para las noches, que es cuando el espacio se convierte en sala vip, con el Chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin.

Tras las corridas de toros, los jefes de las cocina del Restaurante Coque y de Goizeko Kabi activarán las sesiones de tapas y copas de la sala, cuya entrada está restringida para todo aquellos que compren sus pases a través de Nautalia, que también vende packs de pases y entradas para el festejo de la tarde.

El chef dos estrellas Michelín, presidente de la Federación de Cocineros y Reposterios (Facyre) y Premio Nacional de Gastronomía, presentaba recientemente en Sevilla junto con la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (Fedelidia), el proyecto “Carne de Bravo: el valor de la sostenibilidad”, basado en estudios realizados desde hace tres años y que defienden las cualidades de la carne de bravo, rica en Omega 3 y Vitamina E.

Como invitado en Las Ventas, Mario Sandoval elaborará una tapa denominada “Rabioli meloso de tendones y rabo de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante”, elaborada a base de carne de toro de lidia. Por su parte, Luis Martín ha elaborado la tapa denominada “Capote de Grana y Oro”, un compacto de rabo de toro, migas de la tierra y gelé de pimientos.

Sandoval reconoce que es una carne única, “que es la raza más antigua del mundo y representa a España como pocos productos tiene un gran recorrido en gastronomía”, equiparando su proyección a la de la carne de cerdo ibérico. En sus palabras, “hace diez años nadie comía carne fresca de cerdo ibérico, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto puede encontrarse en cualquier restaurante”.