Simon-Kucher analiza si el ascenso de la hamburguesa es sostenible o si roza la saturación. Con recetas cada vez más sofisticadas, ingredientes gourmet y conceptos visuales muy cuidados, el sector ha vivido una auténtica revolución. Sin embargo, tras años de euforia, el sector se enfrenta ahora a su reto más complejo: evitar la saturación. 

Desde propuestas rompedoras como Goiko, pionera en carnes premium, hasta fenómenos recientes como Vicio, que en solo cuatro años ha abierto 30 locales y alcanzado 55 millones de euros en facturación, o Hundred Burgers, reconocida como el mejor restaurante de hamburguesas del mundo por el portal especializado Burgerdudes, la hamburguesa vive su edad dorada, aunque no sin sombras. 

Aumentan las diferencias de precio por comunidad autónoma

Según los últimos datos del Restaurant Price Tracker de Simon-Kucher, la diferenciación entre los segmentos QSR y gourmet, y el aumento de la oferta del segmento premium ha llevado a una mayor dispersión de precios entre segmentos y comunidades autónomas.

El precio medio de una hamburguesa en España ha superado los nueve euros, aunque con importantes variaciones según el segmento. Apostar por una experiencia más premium tiene su precio: en España, la diferencia entre una hamburguesa de fast food y una gourmet llega a 50%. En algunas comunidades autónomas esta brecha es aún mayor; en Asturias, por ejemplo, cambiar del fast food a una hamburguesa premium puede suponer el doble de coste.

Además, siguen aumentando las diferencias de precio por comunidad autónoma. Simon-Kucher destaca que las Islas Baleares lideran el ranking con el precio medio más alto, un 19,8% por encima de la media nacional, seguidas de Madrid, un 17,2% más cara. También se sitúan por encima del promedio regiones como Valencia (+6,8%), La Rioja (+3,9%), así como Cataluña y Navarra (con un precio +3,6% y +3,1%, respectivamente, sobre la media del país). Y, por el contrario, las comunidades donde resulta más económico disfrutar de una hamburguesa son Galicia, con un precio un 7,5% inferior a la media, Canarias (-21,1%) y Cantabria, que registra el precio más bajo del país con un 24,7% menos que el promedio nacional.

Más allá del sabor, el éxito hoy se juega en el terreno de la marca. El consumidor no busca solo una buena hamburguesa: quiere una experiencia completa, con identidad, relato y estética. La hamburguesa ha pasado de plato rápido y bandeja de plástico a experiencia gastronómica.

Según Just Eat, el 77% de los españoles estaría dispuesto a pagar más por ingredientes de calidad o propuestas sostenibles. Para Simon-Kucher, marcas como Goiko, Vicio, Fitzgerald, La Muralla, La Burguesa o The Black Turtle "han entendido que el marketing y la coherencia conceptual son casi tan importantes como el producto". Esta transformación no es solo estética. Es cultural. La hamburguesa ha pasado de plato rápido y bandeja de plástico a experiencia gastronómica.

El reto, crecer mejor

Las grandes cadenas siguen dominando. Las cinco principales concentran la mayor parte de la participación del mercado, pero cada vez hay más marcas independientes que pelean por hacerse un hueco con conceptos diferenciales, visuales y una fuerte apuesta experiencial.

Carles Munich, socio de Simon-Kucher, “En el mundo de la hamburguesa, durante años, abrir más locales era casi sinónimo de crecimiento. Hoy, con una demanda más estable y una oferta que roza la saturación, el reto ya no es crecer más, sino crecer mejor”.

Carles Munich: “Hoy, con una demanda más estable y una oferta que roza la saturación, el reto ya no es crecer más, sino crecer mejor”

Según el Observatorio, en 2024 España contaba ya con más de 3.500 locales especializados, un 3% más que el año anterior. Las ventas del sector superaron los 5.500 millones de euros, con un crecimiento interanual del 6,3%. Este crecimiento se explica principalmente por las nuevas aperturas y subidas de precios, apuntando a un tráfico en mismas tiendas estable comparado con el mismo período del año anterior, indicando un enfoque de crecimiento arriesgado para el mercado. Aunque el sector todavía muestra dinamismo, empiezan a verse signos de fatiga.

Las tensiones por el precio del alquiler, la inflación alimentaria (+3,6% en 2024 según datos del INE) y la alza de los costes laborales afectan directamente a la rentabilidad. Estos factores alcanzan máximos históricos y se ven impactados por la reducción de la jornada laboral, especialmente en un contexto donde la demanda se ha ralentizado.

En España, el consumo de carne ha experimentado un trasvase progresivo de la ternera al pollo. Este cambio está impulsado por varios factores, principalmente el económico: el pollo es considerablemente más barato y accesible, mientras que la ternera ha encarecido por la escasez de explotaciones ganaderas y el aumento de exportaciones, que crecieron un 7% en 2024.

También influye una creciente conciencia saludable. El pollo se percibe como una opción más ligera y menos grasa. Además, la inmigración ha influido en los hábitos alimentarios, introduciendo nuevas preferencias culturales que favorecen el pollo y la casquería. Esta combinación de factores económicos, nutricionales y socioculturales ha consolidado al pollo como la carne preferida en muchos hogares españoles.

La sobreoferta diluye la rentabilidad y pone presión sobre estructuras operativas cada vez más exigentes

Al mismo tiempo, uno de los caminos más prometedores es el de la hamburguesa veggie. España ya es el cuarto mercado plant-based de Europa, y marcas como Mad Mad Vegan o La Tía Carlota están logrando cambiar la percepción: una hamburguesa vegetal no tiene que ser aburrida ni insípida.

La hamburguesa ha pasado de ser comida rápida a convertirse en protagonista de la nueva gastronomía urbana. Durante años, el auge de la oferta fue acompañado por una demanda igualmente entusiasta. Pero ahora, con un tráfico estabilizado y más locales que nunca, cada apertura ya no genera nuevos clientes: los reparte. La sobreoferta diluye la rentabilidad y pone presión sobre estructuras operativas cada vez más exigentes. Según este análisis de Simon-Kucher, la era del crecimiento fácil ha terminado: "ahora toca digerir el éxito con eficiencia y diferenciación real. Y es que el mercado ha demostrado apetito, pero también empieza a mostrar síntomas de indigestión".