Simon-Kucher and Partners, consultora global de estrategia y marketing, ha realizado un Estudio de la Inflación en el sector de restauración sobre los sectores de Viajes, Hospitality y Ocio a nivel global en el que muestra cómo está afectando en los costes y qué medidas están adoptando en la actualidad y cuáles van a poner en marcha a corto y medio plazo para paliar esta situación.

El mes de abril continuó con niveles altos de inflación, en cuanto al nivel global se alcanzó el 7,4%, la zona Euro el 7,5% y EEUU se mantuvo en el 8.3%, cercano al máximo histórico registrado en marzo. Los índices siguen altos también en restauración (aunque inferiores a los agregados y los registrados en alimentos y bebidas no alcohólicas) pese a esfuerzos gubernamentales en economías avanzadas.

La restauración, en comparación a otras áreas del turismo, espera incrementos de coste mayores en materias primas, energía y mano de obra. Además, el alto grado de incertidumbre de los restaurantes sugiere que mayores medidas correctivas pueden estar por llegar.

Miguel Afán de Ribera: "Si se mantienen en el tiempo la dependencia excesiva de las subidas de precio para compensar aumentos de coste, la falta de sofisticación de dichas subidas y la falta de planificación son importantes factores de riesgo que harán que la industria -tarde o temprano- se vea impactada por una bajada muy significativa de tráfico de clientes”

Las subidas de precio se consideran la principal solución para proteger márgenes en Viajes, Hospitality y Ocio. En este sentido, los restaurantes se ven capaces de aplicar subidas de precio superiores al sector. Sin embargo, aquellos que esperan mayor impacto en costes no son los que se ven capaces de aplicar mayores subidas. Puede esperarse una tendencia a la polarización del mercado, con algunos restaurantes reforzando su posicionamiento mientras otros se quedan por el camino.

En este sentido, contrasta la agresividad de la restauración en las subidas aplicadas frente a la prudencia del resto del sector: casi el 80% de las empresas de restauración declaran que han subido los precios, y más del 50% que lo harán en los próximos meses; frente al 55% de las compañías del sector que ya han llevado a cabo una subida de precios y el 34% que tienen planificado hacerlo en los próximos meses. Pese a esta generalizada inclinación hacia las subidas de precio en la industria de restauración, no se esperan pérdidas de volumen significativas. Esta visión de la industria puede estar justificada por la rápida recuperación experimentada tras la pandemia, la falta de pérdidas de volumen significativas en las últimas subidas y a la alta inflación en productos básicos, así como, al efecto downselling -trasvase de consumos de ticket medio alto (ej. Muebles, coches) hacia ticket medios inferiores- que puede llevar a pensar que el público sigue teniendo incentivos a consumir fuera de casa.

El consumidor está percibiendo en lo que va de año una subida de precios en restauración entre 3 y 4 veces mayor que la real

Sin embargo, en base al Panel trimestral de percepción de inflación de Simon-Kucher, el consumidor está percibiendo en lo que va de año una subida de precios en restauración entre 3 y 4 veces mayor que la real. Esta diferencia es la mayor del sector al final del primer trimestre de 2022. Esto se puede deber al gran optimismo de la industria y a la falta de sofisticación en la gestión de dichas subidas, ya que casi la mitad de las respuestas afirman que aplicaron subidas indiferenciadas. Es decir, se están aplicando subidas de precio iguales para productos, ocasiones de consumo y localizaciones diferentes. Aunque por ahora no hayan tenido grandes efectos negativos, deben de empezar a dirigir parte de sus esfuerzos en realizar estrategias de precios más perfeccionadas.

Según Miguel Afán de Ribera, socio de Simon-Kucher and Partners especialista en el vertical de Viajes, Hospitality y Ocio: "Si se mantienen en el tiempo la dependencia excesiva de las subidas de precio para compensar aumentos de coste, la falta de sofisticación de dichas subidas y la falta de planificación son importantes factores de riesgo que harán que la industria -tarde o temprano- se vea impactada por una bajada muy significativa de tráfico de clientes”. Y añade: “Lo más importante no es cuánto se suben los precios, sino cómo se suben”.