El chef peruano Roberto Sihuay inaugura Macambo, su primer restaurante propio en Barcelona, en pleno corazón de Sant Gervasi. Después de una trayectoria en cocinas de Lima, Barcelona (Ceviche 103, Nikkei 103 y La Turuleca), Ibiza (Cantina Canalla) y Londres (Lima London), Sihuay regresa a la Ciudad Condal con un proyecto profundamente personal: “Regresar a Barcelona con un proyecto propio es muy especial”, afirma el chef.

El nombre del restaurante condensa la visión de su cocina. El macambo es una fruta amazónica, pariente del cacao, que en la selva peruana se tuesta y se come como una almendra. “Es un alimento ancestral, un súper alimento. Su nombre significa ‘comida de dioses’. El macambo representa la diversidad del Perú que no siempre se ve: no solo somos ceviche y ají. También somos Amazonía, sierra, que no se conocen que merecen visibilidad”, explica el chef.

Durante más de una década, el chef ha llevado su cocina y su conocimiento como asesor gastronómico a un total de diez países: desde Bremen (Alemania), Turín (Italia), Londres (Reino Unido) o Zúrich (Suiza), hasta Bahréin, Lisboa (Portugal), y proyectos actuales en Toronto (Canadá), Orlando (EE.UU.) y próximamente Medellín (Colombia)

Macambo ofrece una carta pensada para compartir, con platos de tamaño medio que permiten probar distintas elaboraciones en un mismo servicio. “No quería hacer un menú largo ni platos enormes. Prefería una propuesta más local, más informal, tipo picoteo como aquí se estila donde puedas probar varias cosas”, señala Sihuay.

En cocina, destacan los ajíes frescos importados directamente de Perú, como el ají amarillo, el rocoto y el ají charapita, así como maíces andinos y zapallo loche del norte del país. Muchos de los platos nacen de un diálogo con la tradición. El pastel de choclo, por ejemplo, es una relectura del rocoto relleno arequipeño: en lugar del pimiento, hay pastel de maíz; en vez de una salsa tradicional, hay un jugo de cocción con guiños al ramen. El anticucho de cerdo ibérico se sirve con una salsa que recuerda al adobo de una pachamanca —preparación ancestral de carnes cocidas bajo tierra—.

Roberto Sihuay: “No quería hacer un menú largo ni platos enormes. Prefería una propuesta más local, más informal, tipo picoteo como aquí se estila donde puedas probar varias cosas”

Uno de los platos más personales es el de Dados de cochinillo confitado. En Perú, el cochinillo se come entero y al horno, pero aquí Sihuay lo deshuesa, lo cocina a baja temperatura y lo baña en una salsa de escabeche. “En Perú comemos pescado o pollo en escabeche. Pero escabeche con cochinillo confitado, no lo vas a encontrar en una casa allá. Esa es mi aportación”, explica.

En el Trío de ceviches (clásico de corvina, mixto de ají amarillo y de rocoto con chicharrón de calamar), se condensa buena parte del universo de Sihuay: desde la ortodoxia al contraste crujiente y audaz.

La carta también recoge influencias de otras cocinas que forman parte del ADN peruano, como la nikkei, la criolla-africana o la china-cantonesa. El nigiri de causa andina con wagyu sustituye el arroz por causa limeña (puré de papa amarilla con limón y ají) y se corona con papada de cerdo. La croqueta de pato Pekín incorpora quinoa suflada y sofrito pachikay, y el uramaki con salsa anticuchera conecta lo japonés con lo más popular de Lima. “Perú siempre ha sido un país de mestizajes. Yo solo sigo esa historia”.

Los postres son otro capítulo importante. Están diseñados por sus hermanas, reposteras formadas en Espai Sucre y el Basque Culinary Center. La mousse de guanábana con macambo garrapiñado combina cremosidad, frescura y textura crocante. Hay también referencias a la lúcuma, la chirimoya o el mango, integradas en postres de autor.

Sihuay ha dado la vuelta al mundo llevando la cocina peruana a diez países y tres continentes, a través de aperturas de restaurantes y asesorías gastronómicas. Algunos de los proyectos con los que ha estado tiempo vinculado han recibido reconocimientos de Guía Repsol (Cantina Canalla, Ibiza) o Michelin (Lima London, Londres)

Respecto a la coctelería, hay clásicos como el pisco sour, pero también combinados como el Bruma Andina (con ginebra y flor de saúco) o el Sol de Ají (tequila, mango y ají amarillo). En cuanto a los vinos, el restaurante trabaja con Vila Viniteca e incorpora referencias peruanas en su carta.

Sihuay ha dado la vuelta al mundo llevando la cocina peruana a diez países y tres continentes, a través de aperturas de restaurantes y asesorías gastronómicas. Algunos de los proyectos con los que ha estado tiempo vinculado han recibido reconocimientos de Guía Repsol (Cantina Canalla, Ibiza) o Michelin (Lima London, Londres).

Durante más de una década, el chef ha llevado su cocina y su conocimiento como asesor gastronómico a un total de diez países: desde Bremen (Alemania), Turín (Italia), Londres (Reino Unido) o Zúrich (Suiza), hasta Bahréin, Lisboa (Portugal), y proyectos actuales en Toronto (Canadá), Orlando (EE.UU.) y próximamente Medellín (Colombia).