El nuevo proyecto de Miguel Cobo, Cobo Evolución, es el restaurante gastronómico que se encuentra dentro del espacio Cobo Estratos de casi 1.500 metros cuadrados. Está ubicado en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos. Un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años) y la Casa del Cordón.

El equipo se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad

Los comensales van a disfrutar de un recorrido por 6 etapas de la historia —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje. En él, el equipo se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Algo que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el ‘Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos’, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.

Un proyecto que el cocinero ha podido llevar a cabo gracias a la colaboración directa con Carlos Díez Lomana, catedrático de la Universidad de Burgos. También han apoyado la colaboración el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc. Cuenta también con la colaboración de la Escuela de Arte de Burgos y artistas burgaleses (pintores, escultores y/o fotógrafos) como Oskar Díaz, Fran del Hoyo y Anais Pérez.

Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, sigue con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación que irán haciendo evolucionar el menú. El equipo es fundamental para el chef y por ello contará como director de sala con Miguel Plaza Muñoz y como jefe de cocina con Pau García Mas.