Cobo Evolución, el nuevo restaurante gastronómico del chef Miguel Cobo donde poder disfrutar de una propuesta que reinterpreta la técnica con la que alcanzamos la humanidad, abre sus puertas el próximo 1 de julio.

Este nuevo proyecto gastronómico se encuentra dentro del espacio Cobo Estratos de casi 1.500 metros cuadrados. Concretamente se ubica en el número 9 de la plaza de la Libertad, en pleno casco histórico de Burgos. Un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años) y la Casa del Cordón, edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su viaje al Nuevo Mundo, de donde exportaron productos culinarios hasta entonces desconocidos en Europa.

El nuevo restaurante de Miguel Cobo, con capacidad para unos 12 comensales, realiza un recorrido gustativo por seis etapas de la historia —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje— a través del menú degustación Humanidad.

Al llegar al restaurante, el comensal es conducido a la zona del fuego, a la chimenea, un lugar muy especial para disfrutar del aperitivo. Aquí comienza el preámbulo de todas las etapas respondiendo a la pregunta: ¿De dónde venimos y a dónde vamos? Venimos de la tradición con la Merluza del Valles, pilpil cítrico y vamos a inmiscuirnos en el mundo de las fermentaciones y las técnicas ancestrales con un Vermout de Kombucha de hierbas de la zona y Pimiento asado a la leña con su jugo. ¡Arrancamos la reinterpretación de las técnicas con las que alcanzamos la humanidad!

La etapa de África (4 mill/1,6 mill) se degusta en el salón y comienza cuando el árbol llega a la mesa y en sala explican la etapa de cuando los primeros homínidos hace más de un millón y medio de años consumían hojas, raíces, bulbos, pequeños vertebrados. Todo ello está representado en el árbol con una Sopa de vegetales y clorofila, Panna-Cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca, otro bocado llamado Aves y sus interiores y el último Truchón de río, huevas, zanahoria, coco y cítricos.

Atapuerca (1,6 mill/50 mil) llega al menú con la caza y carnes con largas maduraciones. Inician este periodo en mesa con un Carne con maduración extrema y su merengue salado, una Royal de Pichón sangrienta, algarroba y hongos y culmina la etapa con Pichón rustido, jugo de asado, raíces y crucíferas.

La tercera etapa,Altamira (50 mil/10 mil) hace al comensal bucear en platos con crustáceos y moluscos. Llega un Tembloroso de crustáceos, infusión en frío de vegetales y bivalvos, una espectacular Cigala del Cantábrico y se culmina con Caldeirada de raya, cogollos de medina y ñoquis mantecosos.

En el Neolítico (10 mil/753 a.C.) ovino, porcino y bobino son los alimentos principales del consumo humano en esa época provenientes del pastoreo y traerán sorpresas en nuestro recorrido gastronómico por la evolución con un gran protagonista: el lechazo. Aquí aparecen los lácteos en un pase con Pan de castañas, cerveza ancestral, mantequilla, queso y requesón. Y llega el Lechal, Yuba crujiente, humus fermentado y jugo de asado.

En Roma (753 a.C./476 d.C.) nos vamos al Imperialismo y a la capacidad de la globalización del mundo antiguo, donde los emperadores comían las ostras de las Galias y a diario podían tomar el atún de la Aquitania por la red comercial del Antiguo Imperio. Comenzamos con las famosa Hidromiel de alta montaña, seguimos con Ostra al natural, holandesa de olivas, escabeche frío y garum. Después continuamos con Ventresca de atún madurada, un Guiso de piel de atún y emulsión de cebolla de fuentes y terminamos con Morrillo de atún en su jugo, alófilas y pesto de hierbas.

Para finalizar, con los postres en la última etapa, el Mestizaje (476 d.C./actualidad), Miguel Cobo ha querido hacer un guiño a su vecina Casa del Cordón con dos grandes rutas: las Indias y la Seda, el chocolate, el cacao, el algodón y, por supuesto, la ruta de las especies están presentes en el paladar de quien haga este recorrido por la evolución gastronómica en Cobo. Comienza con Sabayón de cítricos, mango, coco y hierba luisa, continúa con Cacao, ruibarbo, avellana y ron, además un Bagir, hierbabuena y lima, Lakum y cremosos de pistachos, un sorprendente Mochi de Ibeas y tamarindo y culmina con Babaroisee de café, almendras y Baileys.

La investigación y el equipoUn proyecto que el cocinero ha podido llevar a cabo gracias a la colaboración directa con Carlos Díez Lomana, catedrático de la Universidad de Burgos. También han apoyado la colaboración el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc.

Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, continúa con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación que irán haciendo evolucionar el menú y sorprendiendo a todo el que cruce las puertas de Cobo Evolución a lo largo del tiempo.