En su séptima edición, el concurso Mejor Paquito de Madrid, una iniciativa de Interovic, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne que busca fomentar el consumo de carne de cordero, ha proclamado ganador a Terzio, la propuesta del chef Saúl Sanz. El restaurante convenció al jurado con una versión que parte de una ‘corchetta’ de cordero aromatizada, la cual se presenta acompañada de cebolla asada y una mahonesa de piparras para añadir un toque fresco y picante, todo ello dentro de un ligero y crujiente pan de cristal.

Esta receta destaca por su equilibrio, técnica y sabor, reinterpretando el clásico bocadillo con un toque muy Terzio. Su Paquito se construye a partir de una original ‘corchetta’ de cordero, una preparación similar a la popular porchetta de cerdo, y para cuya elaboración se parte de cuatro piernas deshuesadas, abiertas y rellenadas con un majado aromático de ajo, pimiento, semillas de hinojo, romero, tomillo y perejil, junto con lonchas de tocino. La pieza se deja reposar durante 24 horas para intensificar los sabores, se envuelve en crepineta y se asa lentamente al horno hasta alcanzar el punto exacto de jugosidad (65 °C en su interior). Una vez enfriada y reposada, se corta en finas lonchas.

El montaje final se completa con un pan de cristal recién horneado, base de cebolla asada agridulce –que aporta notas dulces y profundidad– y una mahonesa de piparras elaborada con puré casero de esta guindilla vasca, la cual aporta frescor, acidez y un sutil toque picante.