Muchos son los aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de plantear el diseño de una cocina a medida. Además de la categoría del establecimiento, el tipo de cocina o el número de comensales, factores como el energético, la eficiencia, la funcionalidad o la seguridad son clave para tomar la decisión final. Por ello, decantarse por un proyecto “llave en mano” es una de las opciones que mejores garantías ofrece -al dejar en manos de profesionales todos estas variables- con la que obtener el resultado deseado. Una posibilidad, además, que pondrá encima de la mesa las tendencias más actuales en cuanto a los materiales, la distribución del espacio, el equipamiento y la estética, uno de los puntos “clave”.
El mundo de la cocina en el sector de la hostelería está cambiando. No nos referimos al aspecto gastronómico, sino al núcleo de la “factoría”. Los proyectos de cocinas industriales, tanto nuevos como de renovación, han dado un giro hacia una mayor profesionalización y personalización, poniendo a esta zona del establecimiento al mismo nivel en importancia que las zonas públicas. En tiempos de cambio, en los que la transparencia, la confianza, la estética, la cocina saludable y la nutrición han pasado a un primerísimo plano, el diseño de estos espacios de trabajo, los materiales utilizados y, por supuesto, el equipamiento se encuentran en constante innovación para dar respuesta a esa re-evolución con el objetivo de ofrecer al sector la posibilidad de diferenciarse y ofrecer un valor añadido frente a la competencia.
Tecnología, creatividad y especialización
Todo ello se podría resumir en tres palabras claves del presente y el futuro de las cocinas industriales: tecnología, creatividad y especialización. Un resumen breve pero complejo en su aplicación y que requiere ser aconsejado por profesionales. A la hora de plantearse la renovación o la implantación de una nueva cocina industrial, una de las posibilidades es decantarse por la contratación de un proyecto “llave en mano”. Entre sus ventajas: tener solo un interlocutor que será el que gestione el proceso de obra e instalación al completo, dejando al cliente libre de negociar por separado con las diferentes y numerosas partes que entran en juego en el desarrollo de un proyecto, ahorrándole tiempo y problemas.
En línea con lo comentado anteriormente, desde Eurofred -empresa distribuidora de equipos de refrigeración, aire acondicionado, calefacción o frío comercial para el canal de hostelería, proveedores en exclusiva de equipos como IARP, ISA o Giorik- apuntan a tres factores decisivos a la hora de plantear el diseño de una cocina para un establecimiento de hostelería, “espacio, necesidades específicas y precio. Cada día las cocinas disponen de espacios más reducidos con el fin de minimizar costes, esto hace que se deba escoger muy bien qué tipo de maquinaria se necesita para llevar a cabo la cocina de cada establecimiento: no necesitará las mismas máquinas un asador argentino que un restaurante especializado en pasta italiana. Y por último, y no por ello menos importante, está el factor precio. El equipar una cocina precisa de una inversión costosa, que no todo el mundo está dispuesto a asumir en un primer momento”.
Gestión integral
En este sentido, Oihane Ibarrondo, directora de Marketing de Fagor Industrial -protagonistas del equipamiento de establecimientos como el Restaurante Nerua (Guggenheim Bilbao), del Restaurante Atea (Bilbao), Mugaritz (Errentería, Guipúzoca) o el Hotel Porta Fira Barcelona-, también señala aspectos clave como “tener claro el formato de restaurante y hotel que se trate, los flujos de trabajo del personal de cocina, la higiene o la mayor eficiencia y rentabilidad del servicio”. Teniendo siempre como objetivos principales “la comodidad del profesional a la hora de trabajar y el sacar el máximo partido a la instalación”.
La gestión integral de los proyectos, gracias a una completa infraestructura y a la tecnología más avanzada, es el valor diferencial de Pilsa -empresa que cuenta con departamento propio de I+D y en cuyo centro de producción se desarrolla el proceso de fabricación íntegro-. El director general de la compañía, Ricardo González Viñuales, antepone en primer lugar “la funcionalidad, además de respectar aspectos como los higiénico-sanitarios, y en segundo lugar es muy importante tener en cuenta aspectos relacionados con la estética y la terminación del producto fabricado”.
“Llave en mano”
Todos estos aspectos a tener en cuenta, además de la elección del equipamiento más adecuado, hacen del “proyecto llave en mano”, como se ha comentado anteriormente, una de las opciones más interesantes a la hora de plantearse llevar a cabo la reforma o la implantación desde cero de una nueva cocina industrial.
Facilitar al cliente esa visión “global” es una de las aportaciones de una empresa como SERHS Equipments que forma parte de una corporación -Grupo SERHS- formada por 59 empresas estructurada en seis divisiones de negocio: distribución de productos perecederos y no perecederos; turismo y viajes; hoteles; gestión y producción alimentaria; proyectos; servicios y nuevas tecnologías. Una de las últimas instalaciones ha sido la de una cocina completa de 507 metros cuadrados de superficie en un hotel de la costa del Maresme (Barcelona) con capacidad para 1.300 personas, en el que se presentó una solución de alta calidad con una distribución pensada para tener un circuito de trabajo eficaz.
La ventaja principal de un proyecto "llave en mano" es la de tener un solo interlocutor, que será el que gestione el proceso de obra e instalación al completo
“Un proyecto llave en mano -afirman- tiene muchas ventajas. Pero lo principal es que el cliente únicamente tiene que comunicarse con un solo interlocutor el cual gestionará toda la obra y/o instalación al completo. El cliente no tiene que negociar con los diferentes industriales por separado, sino que es el contratista quien se encarga de todo: del proyecto, de la gestión, de las negociaciones, de la coordinación y control en la obra, de la planificación individual y global. Para el cliente es un ahorro de problemas y de tiempo importantísimo”. De la misma opinión es González Viñuales de Pilsa, que ve como principales ventajas “la despreocupación total del cliente así como una mayor coordinación dentro de la propia obra” a la hora de decidirse por un “proyecto llave en mano”.
Desde Fagor Industrial, Oihana Ibarrondo destaca que es aún más positivo “cuando los requerimientos de los clientes sobre una instalación son múltiples y la planeación es compleja. Diseño, instalación y puesta en funcionamiento del proyecto se deja en manos de la empresa encargada de su ejecución, recibiendo el cliente al final del proceso la instalación solicitada, al precio pactado al inicio del contrato”. Para Ibarrondo, entre las ventajas principales de esta decisión están “la responsabilidad global de tener que ofrecer un resultado óptimo para satisfacer al cliente recae sobre la empresa instaladora. El cliente tiene que dirigirse a un único interlocutor, lo que le facilita el enfoque y atención de las solicitudes, así como el control de la instalación. El importe de la inversión es conocido de antemano, lo que permite reducir el riesgo financiero de los aumentos del presupuesto inesperados. También el plazo de ejecución se determina desde el principio, con lo que se puede hacer frente a compromisos a cierto plazo al contar con una fecha concreta para el arranque”.
“Por otro lado, disponer de un equipo de especialistas y técnicos que afronta y soluciona los problemas que se presenten, asegurando la calidad del trabajo y limitando los problemas durante y después de la instalación. Y, por último, aunque inicialmente esta opción pueda requerir una mayor inversión, realmente resulta más económico que el modo tradicional ya que si el cliente se encarga de contratar por su cuenta a todos los proveedores y coordina directamente el trabajo generalmente no le va a permitir obtener los mejores precios. Entre otras causas por el desconocimiento del mercado, el riesgo de equivocación en calidades o prestaciones de equipos al carecer de asesoramiento profesional, y posibles problemas de coordinación, lo que conlleva desviaciones en el plazo de ejecución, inconvenientes de producción y pérdidas económicas a medio plazo”.
Cocinas profesionales personalizadas
Quizá a la hora de tomar la decisión de elegir la opción “llave en mano” nos podemos llegar a plantear si correremos el riesgo de obtener como resultado un proyecto poco “personal” y demasiado “genérico”. Pero ese pensamiento negativo hay que descartarlo desde el primer momento. “Ninguna cocina se diseña de forma genérica -afirman desde SERHS-. Se hace un estudio personalizado de las necesidades que requiere la cocina para dar el servicio de restauración adecuado al tipo y categoría del establecimiento (hotel, restaurante…)”. Ricardo González Viñuales también es categórico en este aspecto. “Cada cliente es único y cada proyecto genuino. Todos se materializan gracias a la simbiosis entre el trabajo manual y a medida y la tecnología, imprescindible para superar el nivel de exigencia de los profesionales que confían en nosotros”.
Oihane Ibarrondo señala, por su pare, que “es indispensable crear un diseño personalizado de la cocina industrial, ya que de esta forma el espacio se optimiza al máximo y los profesionales trabajan de una manera más cómoda y eficiente. Las cocinas industriales hacen frente a un elevado gasto, que abarca tanto las fuentes de energía (principalmente electricidad y gas), como el agua que se consume. Por eso, conseguir aumentar los niveles de ahorro se convierte en prioridad y desde los Departamentos de Investigación, Desarrollo e Innovación de las empresas se introducen mejoras de eficiencia en cada una de las máquinas nuevas que salen al mercado. Las cocinas profesionales personalizadas permiten a los expertos disponer de un espacio en el que cada uno de los elementos se adapta a su rutina de trabajo facilitando todos y cada uno de los procesos, consiguiendo así un resultado óptimo”.
